香料的配比

1.很多香料的一些成香物质是脂溶性的(薄荷、紫苏除外)，只有水解后才能完全挥发，还需要油分解。往锅里放调料要注意顺序。清香型的(如八角、桂皮、草果等。)应该放在第一位，而那些香味快的(如香茅、百里香、香叶、孜然等。)应该放在后面，这样香料的香味就趋于一致了。一般来说，快香是因为颗粒小，慢香是因为块头比较大，所以八角、桂皮、草果等。可以和速香一起捣碎煮熟。

2.香料本身有一些异味和苦味。在使用之前，我们应该设法去除这些异味和苦味。香型香料的异味和苦味较少，用清水浸泡可以去除大部分异味，而苦型香料的杂质和异味较多，或者放入沸水中煮一分钟，可以软化中药的香味。

3.香料的使用应以少而不多为原则，尤其是酒酿、草果、丁香等香味浓郁的香料。