正宗黄酒的做法与配方 详细步骤
1.小米130公斤，糖化酶(酶活50000 u/g)0.26公斤，黄酒活性干酵母0.13公斤，生麦曲10.4公斤，酒糟(50)13公斤，水180公斤。
2.浸泡大米。将小米倒入大米浸泡池中，用水冲洗干净，浸泡大米至水面高出米面30cm左右，水温控制在20-25℃，浸泡24h。
3.蒸饭。将泡好的大米沥干，倒入蒸笼，开启蒸料，充分蒸熟后蒸3-5分钟，关火，倒入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖几分钟，待大米充分吸水后再开启蒸。充分蒸熟后，蒸20分钟。米饭的感官品质要求:熟而不粘，无生心。
4.在桶中发酵。待米粒冷却至28℃时，加入5.2公斤生麦曲，搅拌均匀，然后放入缸中。进料温度为26-27℃。发酵罐必须提前灭菌。投料前在缸内放180kg水(水温控制在24-25℃)，然后在缸内加入0.13kg糖化酶。投料后搅拌均匀，10小时左右，产品温度上升到28-29℃，酒醪开始变稀，淡而无味，可以开始耙料了。耙完后，产品温度继续上升，食物喂入约24h。
5.用65公斤原料喂大米。待饭摊冷却后，将5.2kg麦曲加入缸中。投料时加入0.13公斤糖化酶和黄酒活性干酵母，搅拌均匀，保持产品温度在25-26℃。投料前的酿造大桶质量直接关系到半成品的质量，是酿造成败的关键工序。所以要掌握好合适的产品温度，及时开始耙料。进料时，应根据醪液的产品温度随时启动耙子。其目的一方面是降低产品温度，使缸内产品温度和发酵成分上下均匀；另一方面为了排出发酵过程中积累的大量CO2，同时供给新鲜空气体，可以促进发酵菌的繁殖，减少其他杂菌的滋生机会。
