1.豆腐发酵时，应分阶段进行全封和启封。发酵初期，不需要密封，毛霉应该大量繁殖，从而在豆腐乳外面形成一层薄薄的皮。后期毛霉大致繁殖的时候，就要提升豆腐的口感了。此时应完全密封，以抑制毛霉的继续繁殖。
2.经过前期发酵，豆腐中所需的毛霉已经大量繁殖，后期发酵主要是为了提升口感。因此，在后期发酵过程中，要适当控制毛霉的繁殖，并充分密封。会更好的。
