现在市面上有很多脱水蔬菜干，都是把蔬菜的大部分水分去掉的。越来越多的人选择脱水蔬菜，那么，脱水蔬菜的营养会流失吗？可以代替新鲜蔬菜吗？
脱水蔬菜，保留了大部分营养物质
脱水蔬菜是经过人工处理，去除蔬菜中大部分水分而制成的一种干菜。
在这个过程中，蔬菜中的水分降低到10%以下，可以很好地抑制微生物的生长，防止蔬菜中的各种酶产生化学反应而导致变质，因此可以长期保存。
脱水后的蔬菜可以最大程度地保留脂溶性维生素、膳食纤维和矿物质元素。
脱水蔬菜单位质量营养更高
脱水蔬菜浓缩了营养成分，便于你摄入更多的营养。
脱水后，虽然一大筐蔬菜会缩成一小袋，但主要营养成分还是一大筐。
吃一小袋脱水蔬菜(50克)大致相当于吃500克新鲜蔬菜的膳食纤维和其他营养成分。
但是，一些水溶性物质会损失
脱水过程中，尤其是热风干燥或热泵干燥过程中，高温会破坏一些对热不稳定的物质，如酚类、花色苷、色素等。水分的流失也会降低一些水溶性维生素的含量。
但是这些损失的营养可以通过新鲜的水果和蔬菜得到很好的补偿。
脱水蔬菜营养丰富，但不能代替新鲜蔬菜。
不同厂家脱水工艺不同，很多厂家会采用真空低温油炸工艺。虽然没有传统油炸那么高脂肪，但也会增加脂肪含量，增加摄入负担。
此外，一些脱水蔬菜制造商为了改善口感和风味，会额外添加糖。
如果你吃了几袋富含多糖和油脂的脱水蔬菜，你要担心的不是营养不足，而是肚子上的游泳圈。
脱水蔬菜的制作方法有哪些？
蔬菜脱水按其脱水方式可分为自然干燥、热风干燥和冷冻干燥。
自然干燥是利用自然条件对蔬菜进行脱水。在古代，人们已经开始应用这种方法。热风干燥脱水技术的原理是通过热风干燥使蔬菜表面的水分蒸发扩散成空气体，使蔬菜表面的内含物浓度增加，形成内层相连细胞的渗透压差，使内层的水分扩散流向外层，保持水分蒸发。真冷冻空干燥脱水技术的原理是将排出的物料快速冷冻，使物料中残留的水分转化成冰，然后在真空条件下，水分子直接从固体升华为气体，从而完成脱水。
在自然干燥和热风干燥脱水过程中，会损失很多水溶性维生素和生物活性成分，蔬菜颜色容易变暗。相比之下，冷冻干燥脱水技术可以最大限度地保留蔬菜原有的营养成分、色泽和风味，因此该技术的加工成本相对较高，通常用于高档蔬菜的加工。
蔬菜脱水应用广泛，几乎涉及食品加工的各个领域。它不仅可以改善产品的营养成分，增加产品的色泽和风味，还可以丰富产品的品种，大大改善消费者的食物结构。
