陕西凉皮的制作方法窍门

1.做陕西凉面最重要的是和面。一斤挂面可以做三个晚上的冷面。好面在夏天和冬天需要1-2个小时才能醒过来。面条放在盆里，用湿抹布盖上，防止风干。

2.将面盆里醒好的面条用冷水洗干净。洗脸的过程很关键。不断搅拌面团，洗掉淀粉。洗好的水用来做凉皮，剩下的面用来做面筋。把洗好的水放到另一个盆里，再用水洗脸，大概洗三遍。

3.将洗好的凉皮水放入冰箱，让淀粉静置5小时以上，使盛凉皮水的盆底呈现白色的面糊。

4.把洗好的面揉成一团，揉成很有弹性的面筋，然后加一点小苏打揉搓，为了让面筋有毛孔，然后不断的拉拉面块，让面筋更有弹性。

5.面筋揉好后，大火蒸面筋。大约15分钟后，面筋蒸熟。拿出来晾凉，然后切开，看看是不是和外面卖的一模一样。

6.5小时后，从冰箱中取出沉淀的面糊。上层是多余的水。把它倒出来。试着从一边慢慢倒，剩下的只是粘稠的面粉糊。应该搅拌剩余的淀粉浆。通常情况下，底部是固化的。要搅拌，用筷子或打蛋器搅拌。

7.然后拿出一个不锈钢平板，将面糊放入平板中(薄薄的放一层)，再将平板放入开水锅中(一定要盖好锅)

8.此时透过透明的盖子，可以看到面膏的白色逐渐减少，逐渐变得透明。看表面的气泡，一个凉皮就做好了，一个凉皮的时间在2-3分钟以上。

9.取出蒸好的凉皮平板，用冷水浸泡(这样容易去掉凉皮)，然后用刀从侧面取出，两面抹油。另外，准备一个盘子，在盘子底部涂上油，防止粘底；

10.接下来，我在做下一个凉面。操作步骤相同。将一层薄薄的面糊放在平板上，放入开水锅中，盖上盖子，等待2-3分钟左右。当面糊表面鼓起时，第二道凉面也会出锅。出锅的时候，正反面抹一层油就行了。这样下去，第三张和第四张都会这样。目前都在我店里。(根据凉皮的厚度，蒸的时间从2到5分钟不等)

11.最后将凉粉切成条状，放入锅中，加入一勺凉粉专用辣椒油、凉粉调味水，再加入之前做好的面筋块、醋水、蒜水、芝麻酱、酱油(加入黄瓜丝、绿豆芽、香菜末等。来搭配颜色，增加食欲)。调料有些多变，可以根据个人口味酌情添加。