怎样腌制腊八蒜才会变绿

1.剥下大蒜的皮备用。如果需要清洗大蒜，一定要在清洗后晾干大蒜表面残留的水分。2.准备一个干净的玻璃瓶容器，清洗瓶子，擦干水。3.将晒干的蒜瓣放入玻璃瓶中，加入不含蒜瓣的陈醋，再加入少许盐和高度白酒。4.拧紧瓶盖，放在温暖的地方。大约三天后会变绿。

大蒜在变绿之前，不能放入冰箱冷藏，否则会影响其变绿效果。当大蒜完全变绿后，可以放入冰箱保存，腊八蒜的味道会更脆。

腊八蒜制作注意事项

1.购买大蒜时，要注意蒜瓣完好无损、无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、霉变、破损、结实、无发芽。

2.米醋是酿造腊八蒜的最佳方法。用米醋浸泡的腊八蒜更容易形成绿色，酸味和辣味适中，并具有适当的香气和甜味等感官品质。

3.腊八蒜腌制时，温度越高，绿变越快。一旦变绿，需要在0~4℃的低温下保存。

腊八蒜变绿的原因

大蒜必须经过低温才能变绿。大蒜必须经过“低温”才能变绿。但为了不冻死，休眠的大蒜会苏醒，还有蒜氨酸、蒜氨酸酶等。会反应生成蓝色素，蓝色素由于不稳定会变成黄色素。腌制20天后，正好两种色素共存，两种颜色叠加时，就会出现腊八蒜特有的青绿色。