为什么虾蟹煮熟了就变成了红色

螃蟹煮熟后会变红，因为它们含有虾青素。虾蟹的外骨骼含有虾青素，虾青素是类胡萝卜素的一种。这种色素与蛋白质结合后，会根据蛋白质的不同，变成红、黄、橙、绿、蓝、紫等颜色。当蛋白质被破坏或变性或蛋白质与色素分离时，颜色会变回原来的橙红色。所以虾蟹煮熟后，壳会变红。

虾青素又称虾黄素、虾黄素，广泛存在于生物界，特别是存在于虾、蟹、鱼、鸟等水生动物的羽毛中，并在颜色发育中起作用。虾青素具有很强的抗氧化能力。同时具有增强免疫力、清除体内自由基等多种生理功能。对紫外线引起的皮肤癌有很好的治疗作用，在保健品、医药、化妆品、食品添加剂、水产养殖等方面有广阔的应用前景。