椒麻鸡制作技术配方 开店都没问题
1.椒麻油与烫的比例:混合油2000克(以下为混合油的配制)、藤椒油100克、香油50克、盐300克、鸡精350克、糖10克、烫20斤(以下为汤的配制)。
2.调和油准备比例:鸡油5 kg(水煮)、色拉油5 kg、黄荆子干辣椒段500 g(温水洗净)、印度辣椒段250 g(温水洗净)、干葱段400 g(一分为二)、姜片300 g、蒜籽(柏松)300 g、花椒500 g(洗净与否)将鸡油、色拉油倒入锅中，加入干葱、姜、蒜籽，煎煮后捞出。将煎出的油分成两份，一份放入二精干花椒中，将花椒煎去。不要过度。煎好的花椒备用。放一份在花椒里熬出香味。用过的花椒不再使用。将以上两种油按一比一的比例调合(喜欢吃麻的多放花椒油，喜欢吃辣的多放辣椒油)。将藤椒油和芝麻油一起搅拌，备用。
3.秘方配料比例:麦芽酚2克，辣鸡调味膏25克，辣鸡调味王10克，老母鸡新香料15克，老母鸡粉15克。以上是20斤汤的配比。(市场上有添加剂，我不想卖什么产品。第一次做，不用添加剂就能做到。
4.椒麻鸡大葱腌制:将500g大葱放入10g盐中，拌匀，腌制半小时后使用。(腌制的大葱可以保存两天。)
5.鸡的制作:将三只蛋鸡洗净，放入开水中。水会淹死鸡。煮20分钟左右，浸泡至熟。不要过度。把它们移走，控制水。把它们挂在空房间里，让鸡自然风干(风干是为了让鸡皮变脆，口感好)。把它们放在冰箱里备用。
6.椒麻鸡汤:将20斤熟鸡汤放入300克辣椒段(用混合辣椒熬制)，煮十分钟左右出辣味，过滤，加盐、鸡精、白糖、秘制配料，加入2000克混合油备用。
7.椒麻鸡的制作:用手将风干的鸡肉撕成条状，将鸡骨底部铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤，放入80克腌制的洋葱中，搅拌均匀，浇在上面。辣椒鸡汤刚好能淹死鸡。椒麻鸡前期准备比较复杂，但是后期制作和上菜速度很快。
