做酒酿的方法

1.高粱酒的酿造工艺相当复杂，每一步都要精心处理。大致可以分为制曲、酿造、包装三个部分。

2.制作清酒曲

研磨、搅拌、制曲块、培养曲、堆曲、研磨曲、加入高粱发酵、制曲结束。

曲是一种含有曲霉菌的物质。一旦在蒸饭或小麦、高粱中加入曲霉菌，它就能把淀粉转化成葡萄糖，产生酵母制造酒精。

为了让高粱酒顺利发酵，制曲就成了必不可少的步骤。高粱酒的风味、质量和产量主要取决于酒曲的质量。小麦是制曲的原料。磨成粉末后，与水混合，倒入模具中成型。将其制成曲块，然后将曲块送到细菌培养室的曲架上进行发酵。

冬季可存放40天左右，夏季可缩短存放时间。酒曲的质量必须稳定、新鲜。最后从曲室中取出后，曲体颜色偏黄，需要整块磨成颗粒，称为磨曲，这样便于拌入高粱酒发酵，完成制曲！

3.酿造葡萄酒

经过浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、发酵、蒸馏(第一次酒)、拌曲、发酵、蒸馏(第二次酒)，酿造生产完成。以高粱为主要原料。虽然以高粱为酿酒原料，但由于高粱酒需求大增，原料也依赖进口高粱。在酿造之前，高粱必须放在浸泡池中浸泡一天。

高粱浸泡后，放入锅中蒸煮，俗称“蒸高粱米”，简称“蒸饭”。然后，倒入发酵罐进行发酵。发酵罐里的高粱，每三天一定要搅拌一会儿，人工搅拌，这样才能发酵均匀。大约需要十天。这种搅？？？？并被称为“转折槽”。

再一次，发酵的高粱与谷壳混合，放入锅炉中蒸煮。大约一个小时后，蒸出来的水会沿着气管循环，被冷却。流出来的液体是新出炉的高粱酒，也是经过蒸馏的(第一种酒)，称为“第一壶”。一个锅炉大约可以蒸出100到120公斤酒精浓度为81℃的酒。蒸完第一次酒，要把高粱渣从锅里拿出来，送到另一个锅炉里。当看到烟时，要加25公斤的船壳来降温。

加入50公斤左右的曲粉后，也送入发酵罐发酵，发酵时间十天左右。这就是重新拌曲，重新发酵的动作。发酵后，立即进行第二次蒸馏程序，即二次蒸馏(第二种酒)。

时间大概一个小时。第二种酒比高粱更香更纯。和以前相比，现在叫“二锅头”，是一些品酒师的最爱。

4.包装

第二次蒸馏得到的高粱酒只是半成品。第一次和第二次蒸馏酒由调酒师勾兑后，放入酒窖进行陈方和催熟，以便进行质量评估，在工厂一级灌装成瓶，成品即可销售并供应市场。

高粱酒中，“头锅”最烈，“二锅头”最纯。酒厂在制作酒类产品时，通常会将两种酒以不同的比例混合，然后根据酒精浓度的不同取不同的酒名进行销售。一旦葡萄酒的质量得到确认，灌装工作就开始了。一般可以大致分为几个步骤，卸瓶、洗瓶、灌装、压盖、检验、封胶套、贴标、装箱、封箱。

白酒灌装时，必须再次检验包装，完成高粱酒的整个流程和生产。