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鼠干是福建省三明市宁化县的特产。鼠干又称“干田鼠”，是“闽西八大干菜”之一，是福建汀州著名的客家小吃。田鼠干不仅味道鲜美，而且含有丰富的蛋白质和营养。但捕获的田鼠何时由何人制成干鼠并列为菜肴，至今未发现文字记载，无定论。现在八九十岁的人只说做老鼠干是“祖上留传下来的”。所以宁化老鼠的历史应该有几百年了。

干鼠简介

田鼠属于哺乳动物家鼠。其毛色一般为深灰褐色，有的为沙黄色，以大米为食。黄米成熟期后期，咬稻穗储穴，经常在山脚下的草丛中挖隐蔽小路，对农作物危害极大。

宁化是一个山区农业县，田地宽阔，田鼠数量众多。正是因为田鼠破坏庄稼，所以农民对田鼠恨之入骨。捕捉田鼠是农民的一项长期行动。

老鼠干、上杭萝卜干、永定干菜、明溪肉干、长汀豆腐干、武平猪胆干、连城地瓜干、刘清笋干合称为“闽西八大干”。