虾仁如何上浆才嫩

1.用干净的餐巾纸把虾身上残留的水去掉，然后放入精盐中浸泡一会儿。腌制的目的是让虾有一个基本的味道，但最好不要用料酒腌制，这样会让煮好的虾有腥味。如果是鲜虾，可以把做好的虾放冰箱冷藏一段时间。

2.挤压虾的剩余水分以进一步排出，然后用餐巾纸再次冲洗水。漂洗后加入干淀粉或蛋清和生粉，拌匀，反复搅拌，加入少量油拌匀。上油的目的是为了提高虾的润滑性，防止虾在上润滑油时互相粘连，使煮熟的虾更加鲜嫩。

3.操作时应先轻后重，先慢后快，同方向有节奏地搅拌。虾的蛋白质分子被强烈的振荡变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水和蛋白质充分结合。长链糖原吸收大量水分，增加吸水性，形成具有一定粘度的胶体，保证煮出的虾更加细腻鲜美。

4.尺码和站姿，这是不能忽视的。一定要让虾泥静置5到10分钟再润滑，让干淀粉充分吸收足够的水分，紧紧包裹住虾。做菜时不容易把虾脱浆。