腐乳产生的菌类

1.毛霉是腐乳制作过程中的主要微生物，已发育出白色菌丝。因为在发酵工业中经常使用，所以可以用临时保存的方法保存。

2.毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成肽、氨基酸、甘油、脂肪酸等有机小分子。