老面馒头如何加碱

将食用碱粉倒入温水中，搅拌后静置十分钟；在发酵好的面团中加入适量的碱水，揉捏一次，然后发酵，重复揉捏过程三次，这样发酵好的老面团的酸味就会被淡淡的碱香味取代。

第一步:首先将面粉与酵母和28-30度的温水混合，将面团揉透，尽量使面粉与水充分结合。当面团表面光滑湿润时，说明面团揉好了。

第二步:接下来用20度左右的温水将面条打散融化；再放一些面粉，搅拌成稠的面糊。然后面糊发酵。准备一个盆，里面放足够的面粉。将发酵好的面糊倒入盆中。分几次加入少量的水，用一只手将面粉揉成面条，再用两只手揉成面团。在温暖的地方发酵面团。

第三步:然后，在发酵好的面团中加入适量的碱水，再次揉搓。发酵揉捏过程重复3次。由于这种特殊的方式，此时发酵的面团会有酸味，需要和碱水结合才能得到老面粉馒头的特殊香味。

第四步:然后，在盆底撒一层薄薄的干面粉，将揉好的面团放入盆中，盖上湿布，放在温暖的地方发酵，30度左右。大约1小时后，面团变大一倍。用手抓一块面团，内部组织呈蜂窝状。唤醒面团。

第五步:将准备好的面团放在案板上揉十分钟左右，直到光滑为止，尽量让面团内部起泡。将面条切成片，在蒸笼中加入适量冷水，在蒸笼中铺上湿屉布或油纸，将做好的馒头放在屉布上，两者之间有一定的间隔；盖上盖子，冷水蒸30分钟左右，时间到了就关火，但不要马上开盖，几分钟后再开盖。