腐乳是人们爱吃的神器。味道好，携带方便。然而，人们对此褒贬不一。他们把腐乳和盐、腌菜混为一谈，甚至担心致癌。经常吃腐乳会致癌吗？含盐量高吗？下面介绍一下。
腐乳因为我带了 Rot 以及字后期的腌制过程，民间有很多腐乳致癌的传言。
的确，由于黄曲霉毒素和亚硝酸盐的存在，大多数腐败食物中都会产生黄曲霉毒素和亚硝胺，而黄曲霉毒素和亚硝酸盐会致癌，因此食用腐败食物是肝癌等一些癌症的高危因素。
但实际上，腐乳主要是由毛霉，包括少量经过特定方法发酵的酵母菌、曲霉和青霉。不过这些都是经过发酵的有益食用菌，不会产生毒素。正是这些有益菌引起的生化变化，促进大豆中蛋白质的水解，糖发酵成乙醇等醇类，形成有机酸合成复合酯类，赋予腐乳独特的细腻、鲜美、糯糯的色泽和风味。是蛋白质分解产生的二氧化硫在空气体中挥发的结果。所以腐乳闻起来臭，吃起来香。
再者，大豆中的亚硝酸盐含量很低，即使持续几个月也不会带来大量的亚硝酸盐。
所以腐乳不要和盐、泡菜混为一谈。
另外，红曲色素是红曲霉产生的天然色素，对人体非常安全。霉菌和红曲霉不在世界卫生组织发布的致癌物名单中。
所以，只要正确食用腐乳，就不用担心会得癌症。
首先要知道腐乳并不是大多数人认为豆腐加盐的高盐加工食品，而是采用传统发酵工艺酿造的豆制品。
在制作腐乳的过程中会加入一定量的盐。而腐乳加盐不仅仅是为了抑制微生物的生长，防止腐败变质，还形成了独特的工艺。
盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，有助于提取毛霉丝中的蛋白酶，更好地调制腐乳的风味和类型，但盐过多会影响腐乳的风味。
所以，网上传 一块腐乳等于12g盐 这不是真的！腐乳的实际含盐量远低于这个水平。
根据《中国食物成分表(第二版)》，白豆腐(酱腐乳)、绿豆腐(臭豆腐)、红豆腐(红豆腐)等不同风味腐乳的钠含量分别为2460mg、2012mg、3091mg。
也就是说，如果每天吃10克左右的腐乳，就相当于吃了0.5-0.7克的盐(每克盐含钠400毫克)。
