真正了解川菜的人都知道，川菜的口味绝不仅限于众所周知的麻辣味。但其实在传统川菜中，70%以上的川菜根本没有辣椒(真的？)。用料上乘，工艺复杂，不输于任何菜系。川菜品种丰富，口味多变，适应性强，享有“一菜一式，百菜百味”的美誉。"
三香三椒三料七味八味九杂”是川菜的特色。酱料是葱、姜、蒜；辣椒就是花椒、辣椒、花椒；第三种材料是醋、郫县豆瓣酱和醪糟。炒菜需要葱、姜、蒜，这是一个放之四海而皆准的真理，但三椒是真理的翻新，是风味的进一步拓展。四川人特别把这三种辣椒的花纹做得独一无二，产生了七味八味，创造了举世闻名的川味。气指:酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸；八味指的是:腥、辣、酸辣、干烤、辣椒、红油、怪味、椒麻。九指杂料。由此衍生出几十种风味类型，生活中常见的有24种，居各大菜系之首。
热菜不能不提豆瓣，凉菜不能不提红油！
