焦糖和白糖的区别在于，焦糖的主要成分是白糖。
白糖主要分为两大类，即白砂糖和绵白糖。白糖是蔗糖的结晶。蔗糖加热到160℃时，融化成粘稠透明的液体，冷却后重结晶。当加热时间延长时，蔗糖分解成葡萄糖和脱水果糖。在190-220℃的高温下，蔗糖脱水浓缩成焦糖。焦糖进一步加热会产生二氧化碳、一氧化碳、醋酸、丙酮等产物。在潮湿的条件下，蔗糖在100℃分解，释放出水，变黑。
焦糖又称焦糖色，俗称酱色，是用焦糖和蔗糖熬制而成的粘稠液体或粉末。呈深褐色，味苦，主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等着色。焦糖色素是一种天然色素，在食品中有着广泛的应用，是食品添加剂中的重要一员。
