鲟鱼是世界上最大的淡水鱼。体型巨大，体长2 ~ 3米，体重200 ~ 400公斤。世界上最大的身体长度可以达到7.5米以上，重量超过1000公斤。从进化的角度来看，鲟鱼堪称世界上最古老的鱼类。它的骨骼多为软骨，还有残留的脊索，但它的鳞尾是坚硬的骨板，所以又叫软骨硬鳞鱼。鲟鱼的头略呈三角形，嘴又长又尖。相对较大的下口有两对触须。身体上有5排菱形的骨板，每块骨板都有尖锐的脊骨，其他部位裸露，皮肤粗糙。尾部弯曲，上叶长而尖，下叶粗而短。背部灰褐色，腹部银白色。它与其他淡水鱼在体型上有显著差异，但与海洋鲨鱼有很多相似之处。
