今天，我来告诉你这碗日式拉面最重要的部分:面条。
与乌冬面和荞麦面不同，拉面面条通常在面粉中加入碱水，可以提高面条的延展性。为了去掉碱水的过重气味，有时面条做出来后会在适宜的温度和湿度下干燥几天。这个过程可以理解为一种“催熟”，就像牛排和葡萄酒一样。(是不是瞬间就变差了？)
经过这个过程，面条中的水分会稍微蒸发，让口感更有弹性，更有咬劲，碱水的味道也会蒸发，不会很呛。
(↑正在挂起来煮的面条)
不像兰州拉面，日本拉面里的面不一定是拉面师傅做的。总的来说，更类似于我们的“切面”。
有一个词叫“刃口和手”，缩写为“手”或“手”，用来形容表面的厚度。这个词的意思是把一个30mm宽的面团胚切成几块。块越多，面团越薄。
(↑切片刀由薄到厚)
(↑手数、面宽、面厚对比表)
例如，10折曲面的宽度为30毫米÷10 = 3毫米。30倍的面宽1mm。
一般来说，乌龙面等粗面在10倍以下，粗面12 -20倍，细面22-30倍。知道了这一点，你去店里点，就知道这是什么面了。(写到这里，突然想做一个X手和毛细二薄韭菜叶的对比表。)
因为熟场所等要求，很多拉面店都不是自己做面，而是委托专门的“做面场所”。一般来说，一个制面场所通过调整原料比例、切边、熟化条件，可以生产上百种面条。也很壮观。
(↑建业面条厂商品清单)
日本几乎每个县都有自己的拉面，看起来差不多，但各有细微差别。其实这些不同就是前面说的汤头、面条、调料、配菜的不同排列组合。接下来说说日本的三辣面，作为下课前的一点回顾。
日本三大拉面是北海道的札幌拉面，东北的喜多坊拉面，九州的博多拉面。
札幌辣面
札幌拉面用的是22倍的精粉，煮的时候加的水比较多，粘性很强。汤大多是海豚骨头汤或者海鲜汤。札幌发明了味增汤底~
为了防止拉面在北海道的寒冷天气下迅速冷却，会额外添加油脂，大概和过桥米线是一个原理。除了常见的配菜外，还会加入油炸蔬菜，如洋葱和豆芽。
喜多坊辣面
喜多辣面最有特色的就是清汤底和卷面，看起来有点像方便面。面条的宽度是平面条的12倍，也就是宽面条。汤头用猪骨清汤，配酱油、盐、味噌。配菜就是基本的叉烧笋干和三件卷~
博拉面馆
博辣面用的是极浓的海豚骨白汤。据说有些店的浓汤可以超过碗面几毫米而不溢出。配菜是简单的葱叉烧和特色红姜，还可以加木耳和笋干之类的。桌上一般会有芝麻、咸菜、大蒜之类的，供客人自行添加。
博拉米面用的是26倍的极细面粉。因为可以煮的很快，上班族早上想吃也可以煮的很快。但细面在汤里泡久了就不好吃了，所以博多拉面的另一个特点是“代玉”，也就是说先少要面，再在原来的汤面里加一份面。
拉面面小课到此结束~不知道你还想知道哪些日本料理？快来关注二次元光吧~
