沙县为什么那么多小吃

文|赵欣瑜

据说兰州每一家拉面，50米内都会埋伏一家沙县小吃。这两个在中国扩张最快的餐饮品牌，谁是霸主？2015年4月，兰州拉面发源地青海省化隆回族自治县组织官方代表团到福建省沙县学习，考察“沙县小吃发展与品牌运营”。

沙县小吃确实有足够的底气:青海化隆人在外地开兰州拉面馆，始于80年代初，而沙县小吃1991年才出现在福州街头。几年后，他们走出福建，2000年后真正走向全国。如今，仅在北京，就有1500多家店铺挂着沙县小吃的招牌。

沙县政府似乎有足够的信心对游客进行说教和讲座:沙县于1997年成立了专门的“小吃产业发展领导小组办公室”，并开始举办“沙县小吃文化节”。沙县小吃后来居上，让他们甚至对沙县小吃最终上市充满期待。

兰州人喜欢说全中国人吃的兰州拉面不正宗，但是正宗的沙县人开的沙县小吃正宗吗？

正宗的沙县小吃是什么？

2015年5月，沙县小吃办主任张馨对媒体表示:“正宗沙县人的店里最常见的就是‘老四种’，就是扁肉、拌面、炖锅、蒸饺。”他这样说是为了抨击北京那几百家打着沙县小吃旗号，却不纳入有官方背景的沙县小吃协会管理的山寨店，说他们的菜是本土化的，实际上卖的是北京流行的盖浇饭，没有一点沙县的影子。

▍今日的“沙县文房四宝”

虽然北京很多沙县小吃都提供了扒鸡盒饭，但沙县小吃办主任对沙县经典菜单的总结，还是能得到国内大多数食客的认可。但1996年，沙县县长刘道奇在一篇文章中提到，沙县小吃是另一个单子:扁肉、豆腐球、牛肉系列、烤饼。

你说得对。20年前标准的沙县小吃，没有最有名的拌面和蒸饺。更有甚者，居然出现了一个烧饼。

再往前追溯，会看到一个更陌生的沙县小吃名单:当时主要提倡扁肉和豆腐的沙县还好。最多是让外人无法理解他们吃豆腐“生的还是熟的”的味道。然而，在沙县小吃的发源地夏茂镇——如果这是最正宗的地方，那些小吃的名字和大家熟悉的沙县小吃没有任何关系:

米饭填猪肠，米饭填猪肺，炸豆腐...以及独具特色的夏茅蒸饺——它是甜蒸饺的馅料，以发酵面饼为主要原料，配以熟猪油、紫菜、白糖、上等橙饼、碎花生。光看名字，你会觉得这些东西似乎很难被所有中国人接受。

在沙县小吃菜单中反复出现的▍沙县扁肉:看起来和普通馄饨没有太大区别，因其肉馅是用棍子拍而非刀拍而得名。

2007年，当地政府把规范沙县小吃经营作为“沙县小吃产业发展的重中之重”。当年出版的《沙县年鉴》收录了小吃处撰写的一篇文章《沙县小吃的主要菜式》，列举了扁食、芋头包子、豆腐丸子、蒸饺(咸、甜、酸辣口味不限)和凉粉，但仍然没有国人熟悉的拌制。

为了向全国人民推广正宗的沙县小吃，当地出版了一本由沙县县委书记池秋娜作序的《沙县小吃故事》，为扁食、炒田螺、豆腐球、芋头包子等20种小吃提供了至少一个“民间故事”。面条和蒸饺没有享受这个待遇。

书中有一个“彭用沙县小吃宴请指战员”的故事。因为很难找到一个像彭元帅这样级别的人来加持沙县小吃，故事中彭的宴席上就有十二道地方小吃。不幸的是，即使这个批发机会，仍然没有混合面条和蒸饺。

沙县政府的各种“规范”，虽然有手工指定小吃标准的嫌疑，但确实比全国各地沙县小吃的菜单更正宗。好在他们虽然是后知后觉，但还是善于亡羊补牢——全国人民对沙县小吃形成固定印象后，要及时履行扶正手续:

今天，在沙县政府网站的“沙县小吃”网页上，“沙县面”已经被放在了最前面，它把曾经政府力推的米皮和豆腐脑丸子推到了榜单的第二页。尽管如此，“沙县拌面”并没有被认定为“中华名小吃”。

▍在沙县政府网站“沙县小吃”的第一页，点击图片可以看到，“沙县拌面”虽然没有被列为中华名小吃，但却排在了榜首。“米凉皮”和“心裹豆腐丸”没有出现在第一页。

为什么把面条和蒸饺混在一起？

如果沙县小吃办能在全国范围内有效规范沙县小吃，中国人大概就不会在自家门口附近看到沙县小吃店了。中国沙县小吃的战争史，其实就是一部沙县小吃的“非本真史”。

90年代末，外地人接触到的沙县小吃已经变成了四样:扁肉、拌面、炖锅、蒸饺。豆腐，曾经在沙县地位最高，从离开沙县的沙县小吃中消失了。扁肉、拌面、炖锅、蒸饺，其实都是福州的传统小吃。

1999年▍沙县小吃菜单

早在民国时期，福州就有卖扁肉、清汤面、拌面、肉包子、葱油饼的店铺，但不是菜，还有卤肉。他们被称为“清汤面馆”。从经营品种来看，清汤面馆比90年代初沙县的小吃店更接近今天的“正宗沙县小吃”。

改革开放后，当洋品牌用传统本土名字挤占市场时，福州并没有让沙县小吃独树一帜。就在福州市闽侯县尚干镇，著名的尚干一新扁肉粉面馆自诩有百年历史，至今仍与福州沙县小吃针锋相对，抢夺扁肉粉面的半壁江山。

蒸饺、炖锅就不用说了，过去几乎是福州人做饭必备的器皿。甚至在大饥荒的1961年，福州搪瓷厂报道“增产大量饭碗、炖锅、菜、勺等产品”，专门提到炖锅，可见其在福州餐饮中的地位。

今天的▍，炖锅仍然在福州人的饮食文化中占有一席之地。

炖锅的内容至少在改革开放初期就确立了:羊肉炖锅、排骨炖锅、香菇炖鸡锅、猪脚炖锅等。，但更早的福州小吃店一直用炖锅拌面。往锅里加入中药的习惯至少在上世纪80年代初就开始流行了。

早些年沙县小吃在福州打拼时，福建风味小吃如粉条、粿条、面条、鱼等配以扁肉、拌面、炖锅、蒸饺等。90年代末21世纪初的沙县小吃，除了蒸饺，还卖水饺——水饺变成了蒸饺，可以和当时福建小吃市场的知名品牌哈尔滨水饺一较高下。

而沙县小吃走出福建后，沙县小吃的菜单自动经过一些筛选，福建以外不熟悉的小吃，比如粿条、面、捞，直接被淘汰，以普通面、粉丝的形式保留在菜单中。扁肉、拌面、炖锅、蒸饺的地位不断巩固和加强。

全国各地的沙县小吃都保留这种“老四样”也就顺理成章了。四个样品中有三个是长期以来风靡全国的小吃:

北京有芝麻酱面，上海有葱油面，成都有韭菜麻辣油面……口味比较清淡的沙县面也不难找到交集。从吉林到河南，从天津到四川，全国各地的蒸饺差别不大。至于扁肉，沙县小吃走出福建的时候，已经有意识地改名为馄饨了。

▍拌面，韭菜拌面，葱油拌面。

炖锅本来在北方很难流行，但背后的推动力却是无与伦比的:广东人很重视煲汤，香港人也是。“我给你煮了X汤补身体”大量出现在港片里。21世纪初，沙县小吃在全国推行的时候，香港影视对中国的影响力是所有福建媒体无法相比的，更不用说沙县政府了。

如果说“老四”太单调，在菜单上加入当地的流行菜也是沙县小吃常见的事情。2004年前后，福州沙县小吃店出了卖炒菜的风头。甚至因为炒菜利润高，在店里气不够的时候会优先炒菜。

如果小吃店统一江湖。

沙县小吃办主任强调，正宗沙县小吃“老四”很好理解:黄焖鸡米饭如果一直流行，势必成为全国各地沙县小吃的标配，最终迫使沙县政府在官网追授其“正宗”。

▍黄焖鸡米饭

如果我们相信沙县官方是沙县小吃走向全国的最大推手，那就很难解释为什么小吃办总是迟迟不回应全国会接受什么样的“沙县小吃”。他们对正宗沙县小吃精心包装的可怕滞后，说明了其对省外沙县小吃发展的孤立和陌生。

我们已经熟悉了沙县小吃在沙县官方的强力推动下征服中国的传说，但在沙县，沙县小吃的崛起还有另一个民俗版本:

1992年8月，沙县经历了一场由投标协会倒闭引发的严重财政危机。其中，夏茂镇的“倒楼”最为严重。据官方统计，在“倒楼”风潮中，这个镇上有1000多人背着被褥外出躲债，300里外的福州成了大多数逃债者的目的地。经营小吃店成了这些人生存的首选，于是就有了最早的沙县小吃，夏茂镇也就成了沙县小吃的发源地。

沙县小吃在福建逐渐出名、做大后，有了官方的“小吃办”。然而，在1999-2000年期间，福建省沙县的小吃市场出人意料地出现了下滑，营业额下降了20%-30%。随即，官方从战略角度指出了沙县小吃存在的问题。

夏茂镇小吃产业发展领导小组在《致夏茂小吃业主的一封信》中指出，沙县小吃的劣势在于从业人员素质低，小吃店规模小，档次低，在“经营环境舒适、食品卫生、口味高雅”等方面经不起麦当劳、肯德基的强力竞争。

然而，这个看似符合经典管理学教程的结论，却遭到了市场的无情嘲讽。十几年过去了，沙县小吃的店面、卫生、服务都没变，规模却蓬勃发展，扩张到全国各地。就算不算还没在沙县同业公会注册的山寨店，店铺数量和营业额都翻了几番。

现在遍地开花的▍沙县小吃店。

更有甚者，随着“美食民族主义”的兴起，洋快餐几乎不敢在沙县小吃面前表现出“优雅的味道”:著名的米其林餐厅西餐也沦为口口相传的“就一大盘”的沙县拌面。

在这个变幻无常的世界里，沙县政府真的是不堪重负。他们能做的，就是把那些真心赞美沙县小吃的网文，和著名的网文《一首忠诚的赞歌》放在同一个栏目里，一起挂在他们的网站上，好像都是沙县小吃的正面宣传。