刘焕友:腌菜是用纯盐腌制的，盐的用量是腌菜重量的12%左右。无论腌制后做什么，咸味都是不可避免的事实。咸菜只要密封好，不进入生水、油渍、不洁器皿，就不会破损，也不会变白(俗称白花)。因为咸菜可以多样化，除了盐、胡椒、大料、桂皮、姜、蒜之外，还有一定量的调料，可以加入适量的白酒。吃起来比咸菜香脆可口，含盐量也比咸菜低，所以很受欢迎。当然，吃惯了老咸菜的人喜欢那种咸咸的味道。对于绝大多数人来说，他们还是更喜欢泡菜。第一个问题是真正的泡菜，而不是几个小时的快速“泡菜”。
