本期导读:糖醋鱼怎么做？“糖醋鱼”又名“西湖醋鱼”，是江南名菜，因味道酸甜而得名。煮熟的糖醋鱼外层酥脆，内层鲜嫩可口。汤又红又亮，吃起来酸甜可口，特别开胃。
它的历史由来已久。它起源于杭州，可以追溯到北宋时期。原名“宋嫂语”，是由一个叫宋五嫂的女子发起的。
传说西湖断桥上有个叫宋五嫂的女子，独自一人把小叔子养大。宋嫂是个渔夫，以打鱼为生，所以也是个好渔夫。一天，姐夫生病了，对任何东西都没有胃口。为了让姐夫开胃，她给姐夫留了一条鱼。听说村里的长辈说糖醋可以刺激食欲，所以宋姐做鱼的时候加了糖和醋。鱼煎好后，配上由糖、醋、酒、洋葱和姜末制成的调味汁。姐夫吃了之后，一股酸酸甜甜的味道立刻让他神清气爽，而且非常好吃，让他吃起来很爽。过了很久，他的病渐渐好了。于是这种鱼的做法就口耳相传，在邻居中传开了。这就是糖醋鱼的由来。如今的糖醋鱼不再局限于江南，全国各地都有。由此衍生出的糖醋鱼条和片都很好吃。
糖醋鱼虽然这么出名，但是烹饪过程并不复杂。其生产的首要任务是选鱼。对鱼的品种没有严格要求，但最好选择体圆的鱼，肉质多，口感好，如草鱼、鲫鱼、鲤鱼等。简单清洗后，经过换刀、腌制、糊化、油炸、浇制等几个步骤，就可以做出一道美味的糖醋鱼。
不过要做出一道好吃的糖醋鱼，还是要注意过程中的一些细节和方法。
首先，腌制要少用盐，甚至不用盐。可以用其他调料代替，保证鱼的新鲜度。
其次要掌握糊膏的方法，不能有掉膏现象。
第三，你需要注意煎的温度和时间。需要短时间煎两次。
借助今天的话题，我们来练一道【糖醋鱼】的好菜。欢迎学习收藏！
——【糖醋鱼】——【食材】鲫鱼1条，重约1斤。
【食材】姜葱适量，西红柿2个，鸡蛋2个；醋适量，白糖适量，料酒适量，酱油适量，生粉适量，盐适量，菜籽油适量。
-开始制作-
第一步:鱼的初步处理
【鲫鱼换刀】把买回来的鱼再洗一遍，去掉鱼鳃、鱼鳞、内脏、肠子等。，尤其是鱼肚子里的黑膜一定要刮干净。这种薄膜有很重的气味，所以要用清水冲洗。从鱼头开始，改斜刀切，交叉切，密度大一点，切的越深越好。对了，姜切丝，葱花切碎，分开备用。
【腌鲫鱼】将鱼放入碗中，加入2勺料酒，2勺酱油，加半勺盐融化。用姜丝蘸汁搓整个鱼身，搓几次鱼肚，最后把姜丝塞进鱼肚。用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏15分钟左右。
第二步:炒鲫鱼。
【鲫鱼糊】准备两碗。在一个碗里，打鸡蛋，只留下蛋白，在另一个碗里，加入2把生面粉。鱼腌好后，倒掉血水，用厨房吸水纸擦干鱼表面的血水。姜丝蘸蛋清抹在鱼上，包括换刀。滚一次鱼放粉，让整条鱼都裹上一层生粉(包括切口里面)。
【煎炸定型】将锅清洗干净后，烧干锅里的水，多放油。中火开，油烧开，关火，静置一会儿，直到油面不滚。用手提起鱼尾，煎鱼头和鱼身，让鱼静静地煎，不要晃动，待两面完全定型后取出沥干油。
【二次复炸】改油大火，出现翻滚时改中火。再将鱼煎一下，煎1分钟左右，即可将鱼煎透，捞出沥干，装盘。
第三步:把糖醋鱼变成蔬菜。
将西红柿切成十字花科的刀，用开水淋一下，去皮。挖中间的粒，把果肉切成小块，然后剁成泥，放在碗里。锅内留少许油，开中火，将姜丝放入锅内翻炒至有“冒烟”，倒入西红柿泥，开大火翻炒出汁液，加入1勺白糖、2勺白醋和适量开水，拌匀。煮开后加入少许生粉勾芡。大火5分钟，使酱汁变浓。趁热把酱汁浇在煎好的鱼上，糖醋鱼就完成了。最后撒一点葱花提味。
[成品图片]整条鱼造型美观，色泽鲜艳，尤其是浓浓的酱料看起来很诱人。咬一口，皮脆肉嫩，里层的肉又酸又嫩，酱香味杂，酸甜可口。
——《内容制作的答疑——(1)为什么我的糖醋鱼又干又硬？
《做出来的糖醋鱼》干硬，很大程度上是因为细节没做好。可以从以下两个方面来控制。
第一，腌鱼的时候，不要放太多盐，也不要腌太久。
鱼是换刀后腌制的，主要目的是去腥去味。如果加入更多的盐，鱼会更充分地与盐接触，这将导致鱼更快地失水。腌制时间长了，水分会流失更多。水少了，鱼干了，再炸容易导致鱼干。所以少放盐，多放料酒去腥，多放酱油调味。
二、第一炸温度要适中稳定，第二炸温度要高且快。
第一次煎简单的让鱼定型，温度不要太高，油面平静。将粉浆牢牢的锁在鱼的表面，可以形成一层“保温隔热层”，保护鱼不失水。温度过高，油会翻滚，必然造成果肉脱落，鱼与高油温直接接触，水分流失加快。因为鱼肉比较嫩，所以炒过后肉质会比较干硬。
因为第一次的设定很完美，所以再炸的时候温度要调高。鱼刀越密，炸的越快。所以不用多久鱼的水分就能最大限度的保留下来，煎出来的鱼也不会硬。
(2)为什么鱼要挂糊？而且只用蛋清做“粘合剂”？
在公共厨房里，所有油炸的食材都要糊。那么挂贴的作用是什么呢？
糊料是为了保证食材有一个好的外观，简单的把食材定型，也是为了保证食材的味道不会漏出来，营养不会流失太多。
对糖醋鱼也有同样的效果。糊化后能保持鱼换刀后的“开花”状，保证煎出的鱼酥而不硬，色泽美观，营养流失少，味道鲜美。但是粘贴有个前提条件，就是不能掉糊。挂糊最好的方法是什么？也就是用蛋清包好再挂糊。这是很多厨师的常用技能。蛋清比较粘，所以糊的比较牢固。
——《糖醋鱼制作的技术小窍门——(1)选的鱼不要太大，一般1 kg左右最合适，这样做出来的鱼容易入味，容易烹饪。鱼的烹饪时间不会太长，可以最大程度的保证鱼的营养不会流失。
(2)鱼换刀后，无论是横刀还是斜刀，切口都要深一些，刀口要多一些，这样可以渗出更多的血，腥味也可以完全去除，肉质更好，鱼也可以很快熟。
(3)腌制鱼肉时，不建议加盐过多，以保证鱼肉的新鲜度。多加点料酒和酱油，鱼容易去腥入味。
(4)糊化前，鱼体的水分一定要晾干，防止糊化后果肉脱落。
(5)第一次煎炸控制油温最好的方法是在油热后及时关火，让油面停止沸腾，这样煎炸时就不会掉了。第二次复炸时，油温要高，速度要快，时间要短。
(5)酱料中的糖和醋的比例一般为1:2，这样做出来的糖醋鱼酸甜适中。最后记得勾芡，这样酱更浓，汤更滑。
结论糖醋鱼的制作看起来很简单。其实做的时候还是需要掌握一些方法的，比如鱼的腌制、糊制、油炸。只有掌握了这些过程中的小细节和方法，才能做出一道美味的糖醋鱼。
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