现代蚝油以大豆为主，配以少量调料，但传统的蚝油做法已经失传。
人酱的制作方法主要有两种。
从历史上看，人类的酱料制作方法有两种:豆酱法和鱼酱法，这两种方法都有着悠久的历史。
人需要蛋白质，但蛋白质不能储存和合成。只能靠食物来补充。豆类和鱼类是两种蛋白质含量很高的食物。但豆类的蛋白质多为粗蛋白，好的蛋白质不足，不易吸收。如果完全摄入豆类的蛋白质，人体内就会出现营养失衡。蛋白质中的鱼质量很高，但是不方便保存。此外，它们有一种鱼腥味，许多人不习惯。
现代人吃肉多，不太讲究酱法。而在中国古代，普通人的肉类只占不到1%，远远不能满足日常蛋白质的需求，还得靠豆类来补充。豆酱的优势在于，通过发酵分解豆类中的有毒成分，打散不消化的大分子。因为豆瓣酱蛋白质种类多，所以味道更好。在周朝，宫廷里有专门的茶碟。在老北京，咸菜店遍布全城，几乎每个居民区都少不了。
今天吃豆瓣酱，感觉味道一般。这主要是因为经过工业化处理后，发酵过程大大缩短，并且添加了一些化学物质。另外，现代大豆多为速生品种，产量也较大。传统手工豆瓣酱堪称千人口味，每个人每个坛子做出来的味道都不一样，是不可多得的美味。
人们认识到，鱼露和肉酱是通过采用类似于酱油的生产技术而发展起来的。但是肉酱中的微生物很难控制，容易产生毒性，所以鱼露成了主流。东南亚至今还存在的鱼露就是一个代表。类似的制备方法在中国古代并不少见。
为什么鱼露法在中国衰落了
由于大豆原料易得，制作豆酱方便，可以家庭操作，更安全。鱼露风险相对较大。如果控制不好，很可能会产生毒性，鱼料很少。
从化学的角度来看，鱼露和豆酱的生产过程和最终产品基本相似。理论上来说，两者在口味上没有太大区别。当然，实践中可能会有一些差异，但这是略有不同的。
因为能制作鱼露的材料受地域限制，一般家庭无法获得，所以豆酱法在中国比较发达。因为中国各地的豆类品质不同，生产出来的豆酱也各有风味，所以豆酱压倒鱼浆是自然趋势。
蚝油为什么会没落？
用牡蛎做酱，古籍中早有记载。因为牡蛎容易得到，很少有人吃，而且又是凉的，充满了细菌，普通人吃了容易拉肚子。在肠胃疾病导致死亡占总死亡率80%的时代，人们对它们忘恩负义，所以牡蛎的价格很便宜，做酱很划算。
但是蚝油和豆瓣酱的味道差别不大(吃货们会觉得差别很大，这里只针对普通人)。随着抗生素的发明，人们越来越不害怕肠道疾病，所以蚝油新鲜便宜的优势就体现出来了。在众多美食家的竞争下，如今牡蛎的价格居高不下，用它做蚝油有点不划算。
由于消费酱的名声，今天的蚝油大多与酱油、淀粉、调味品等混合。有些牌子的蚝油很贵，但说实话，就我个人而言，我还没发现谁是真正以生蚝为主要原料做的。一方面，生蚝的质量不好控制；另一方面，它确实是用牡蛎做的，需要很长时间的发酵，但味道没有今天的勾兑蚝油那么浓。
也许有人会在大豆酱油中加入一些牡蛎粉来增强它的味道。即便如此，也不可能加很多。
一些食品学者宣称，中国并不真正消耗石油，传统工艺已经失传。是否如此，未经考证，值得怀疑。总之，目前我在市场上看到的都是混纺产品。
