你很高兴回答你的问题。(凉菜要加什么调料？)我是莜面。欢迎来到我的厨房。天气一天比一天暖和，人们的口味也变了。老乡，吃点凉的降降温。下面给大家分享一下酒店凉菜酱的配料和做法。酒店的凉菜酱有很多种，比如糖醋、咸、豆豉、果汁、鲜、烤果汁、海鲜等等...让我与你分享它们。
(酸和甜)酸和甜是餐厅常见的风味果汁，常用于水果、菜肴、蔬菜等原料中。比如沙棘雪梨、果汁山楂、草莓冬瓜等，味道酸甜，开胃消食。
做法和食材:经常在餐厅工作的厨师都知道，好的新鲜食材离不开好的果汁。配料是:橙汁100克，白醋1袋，白糖200克，沙棘汁1瓶，盐少许。
找一个无油的玻璃器皿，放一勺盐白糖，倒入橙汁和醋，搅拌均匀，然后把沙棘汁倒入盖子，放入冰箱，冷藏等腌制食品，取出后再使用。
(沙棘和雪梨)
将新鲜雪梨去皮，洗净，切成两半，再切成长方形条状，用冷水冲洗干净，沥干水分，放入保鲜盒中。倒入调好的果汁(果汁一定要盖过雪梨)，盖上盖子放入冰箱冷藏腌制1天。使用时，取出码牌，上菜。
(小贴士)做糖醋汁的时候不要粘油。清洗所有器皿，腌制雪梨也是如此。天气热的时候，吃这种糖醋汁可以刺激食欲，促进消化，止咳。
(鲜香麻辣)鲜香麻辣是常见的风味，比如口水鸡。
香辣虾，香辣牛肉干等。，都是辣的，好吃，辣的诱人，有开胃的作用。
做法和使用辣椒片，辣椒，葱姜，美味酱油和香油。
醋、酱油、味达美酱油、味精。
烹油方法:锅内放入适量花生油和香油，将油烧热，放入葱姜胡萝卜、青菜、香菜、花椒等切碎，将大料用小火慢煎至蔬菜无水无异味，捞出沥干备用。
锅里热油，放入葱姜蒜爆香，放入花椒。
酱醋，风味大美，香喷喷的酱油，咸盐，味精，烧开后倒入容器，冷却后加入炸好的食用油备用。
(口水鸡)
选择当年的鸡，宰杀洗净，放入锅中用清水浸泡半小时，用适量清水煮沸，然后倒入整鸡中，捞出沥干水分。将葱、姜、花椒、茴香放入锅中，调味后用小火煨1小时，再炖半小时入味，取出沥干水分，放凉。
放入冷却的鸡肉，切成两半，切成条码盘，倒入辣酱，撒上香菜即可食用。
(小贴士)用酱油炸是关键。辣椒油的温度掌握好了，就可以出锅了。有口水的鸡是关键。对于当年的鲜鸡，味道应该是甜咸的。掌握了这几点，就肯定你拌的凉菜有特色，好吃。
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