简介:怎样做五花鸡好吃？五花鸡，这个名字一开始你可能会有点陌生。的确，因为是客家菜，所以只流行于两广，是逢年过节客家人宴请的必备餐前汤。
它的全称是花椒五花鸡，绰号“凤凰重生”，可见广东人对它的喜爱。把整只鸡包在五花肉里，加足调料，小火炖2个小时，出锅后切成小块，把肚片和鸡块在锅里煮第二次，撒点白胡椒粉。五花鸡做好了。
五花肉富含胶原蛋白，炖后容易形成乳白色的汤汁，爽滑香甜。五花肉鲜嫩有嚼劲，常吃有很好的滋补养颜作用。鸡肉营养价值高，炖鸡又香又嫩，能最大程度保证其营养不流失。全汤保证原汁原味，体现两广煮汤的“鲜味”。
但要做出一道美味的五花鸡，其制作过程并不简单。从开始加工五花肉到最后的炖煮，都需要掌握细节和方法。
①猪肚前期的腥味:猪肚的腥味很重，需要掌握清洗的技巧，需要经过“腌制、揉捏、清洗”。要把猪肚清洗干净，彻底去除猪肚的腥味，保证其营养不流失。
②中期调料的比例:调料的比例包括药材和香料，但是没有调料，所以炖的时候不需要加任何调料。
③后期焖制温度的控制:前面的工作做好，最后焖制。重要的是要用小火煨，做出香浓的乳白色的汤。
这个介绍主要是为了准备一份好吃的五花鸡。下面进入制作时间，详细讲解一个【花椒五花鸡】的美味配方。欢迎学习收藏！
-【五花鸡】-【食材】鲜五花肉1块，仔鸡1只。
【食材】香葱4根，姜2片(提前切片)，干辣椒适量，胡椒粉适量，盐适量，料酒适量；党参2个(约2克)，玉竹5个，黄芪5个。
【辅料】面粉适量，白醋适量
-开始制作-
第一步:五花肉洗净。
先将买来的五花肉用清水洗净去血污，用刀刮去表面的肥油。将五花肉放入盆中，加入2把面粉和2勺白醋。把面粉和醋均匀地涂在整个五花肉上，特别是有皱纹的部位，因为这些地方的污垢和粘液比较多。先腌制5分钟，这样醋可以充分中和五花肉的胃酸粘液和腥味。到时候多揉揉五花肉，不要太用力，5分钟就好，用清水清洗干净。
将五花肉切成小口，翻面，如上腌制、揉搓、清洗。最后，每次用清水浸泡5分钟，直到水变清。沥干后稍微闻一下，腥味基本很淡。
第二步:对待小鸡。
【鸡的处理】鸡去头、去臀、去内脏后要清理干净，尤其是内脏和肠道的腥味。往鸡肚子里撒点面粉，抹匀，晾5分钟，稍微揉一下，用水冲洗两遍。鸡肉的腥味基本可以去除。
【腌制鸡肉】将整只鸡里里外外抹上料酒和胡椒粉，将姜片抹在鸡肉上，用保鲜膜封好，腌制10-15分钟。
第三步:炖五花鸡。
【调料包的准备】将干党参粉碎(颗粒不宜过细)，花椒略捣碎，与玉竹、黄芪一起放入棉包中。
【整鸡入肚】将葱结和5片姜放入鸡肚中。最后，把整只鸡塞进五花肉里，把5片姜塞进五花肉里，用棉线扎住五花肉的开口，用牙签在五花肉上扎一些小洞。(注意:一定要记得扎孔，防止五花肉胀气的危险)
【慢炖五花鸡】将五花鸡和调料放入锅中，加入清水将五花肉焯水，放入5片姜和葱。烧开后倒掉开水。第二次加入热水，再次烧开，中小火焖2小时。这段时间不要开盖，不要翻动，不要加水，让汤汁保持轻微的翻滚。
第四步:将五花鸡做成一道菜。
到时候把五花鸡捞出来，汤留在锅里，撇去浮油。用刀切五花肉，切成小块，鸡肉剁成小块。五花肉片和鸡块再次回锅，关火加入1勺盐和1勺胡椒粉调味。五花鸡做好了，盛在碗里。
图:成品香味浓郁，汤汁乳白色，喝一口香甜爽口。五花肉脆软，鸡肉鲜美嫩滑，特别是带有浓郁的辣椒香味，让人很有食欲。
——《内容制作答疑——(1)清洗猪肚时，要用盐。为什么清洗猪肚只用面粉和醋？
很多人喜欢用盐清洗猪肚，这样没问题，但是盐水浓度比较高，猪肚比较嫩。高浓度的盐水容易导致五花肉渗出更多的血液，加重五花肉的腥味。当然五花肉失水多，容易板结，口感差。而且脱水严重的五花肉营养损失也比较大，这种方法不可取。
——这里用的醋最大的效用就是去腥。酸味可以中和鱼腥味。而且醋五花肉营养损失少，还能使五花肉变软、起泡沫、变嫩。
->面粉有很好的吸附性，可以很好的吸附藏在五花肉上的污垢，也可以吸附腌制后留下的腥味物质。
综合点:清洗五花肉最好的方法是用面粉和醋洗干净。清洗彻底，腥味去除充分，五花肉营养流失少。
②为什么炖五花肉要用三层姜片(鸡肚、五花肉、最外层)？
这个问题问得好。处理猪肚和鸡的时候，简单腌制一下，去除腥味。去腥不是很彻底，炖的时候要加点去腥的食材。另外，做这个五花鸡是炖的方法，可以最大程度的保证食材的新鲜，但是有一个缺点，就是食材的腥味比较重。
姜有强烈的辣味。姜越老越辣。溶解在水中的辛辣成分可以中和炖煮时产生的鱼腥味。因为五花鸡完全包裹了鸡肉，加三层姜片可以充分去除鸡肉和五花肉的腥味。如果你在炖之前将五花鸡在水中焯一下，鱼腥味就几乎消除了。
③用五花鸡做奶汤需要注意哪些方面？
白奶汤是怎么形成的？那是肉质蛋白完全溶解在汤里的效果。想要形成奶汤，需要从以下三个方面来控制。
第一，炖的时候不要加水。如果中间加水，温度会下降。这时，汤就会停止沸腾。温度一降，肉蛋白就会收缩凝固，然后煮沸就是清汤的效果。
第二，炖的火候要控制好。中小火慢炖，使汤汁保持持续轻微翻滚的状态，以刺激更多的蛋白质溶解在汤汁中，形成乳白色的汤汁。
第三，中间不要加调料。炖的时候不要加任何调味品，尤其是酸性和咸味的调味品，会造成蛋白质变性。蛋白质要么分解，要么凝固，汤不会形成乳白色。
——《制作五花肉鸡的技术窍门》——①五花肉要反复揉搓，切记不要太用力，否则容易破坏五花肉的肉质纤维，影响五花肉的口感。
②选的鸡肉不能太大，否则放不进五花肉。一般最好选择鸡，比较嫩的，不是很大的。最好先买五花肉，再选鸡肉比较。
③将五花鸡用大火炖，再用小火煨。这样做出来的五花鸡味道很浓。
④炖的时候不要加盐或者其他咸的调料，否则五花肉容易炖烂，肉质会比较硬，最后出锅的时候再放调料调味。
一种食物，一道好吃的菜，掌握方法，习得技能，你也能做出好吃的！
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