扬州炒饭的来由

1.关于扬州炒饭的起源有几种说法:

首先，一般认为它诞生于隋唐时期。据说它起源于隋朝越王苏阳爱吃的“碎金米”(即鸡蛋炒饭)。当杨迪访问江都(今扬州)时，他将蛋炒饭引入扬州。之后经历了厨师的逐步革新，最终发展成为淮扬菜的著名代表之一。还有一种考证说，早在春秋时期，扬州古运河上航行的船民就开始吃蛋炒饭了。在老扬州，如果午饭有剩菜，做晚饭的时候，会打一两个鸡蛋，加葱花等调味品，把剩菜炒一下，做成蛋炒饭。前者对这种碎金米的起源认同度很高。

除了一般认为的扬州，还有广州版的故事。清朝光绪年间，一个广州老板开了一家淮扬菜餐馆，叫聚春园。老板创造了一个虾仁叉烧海参炒饭。客人尝了之后，大赞好吃，于是问老板用什么炒。因为老板开了淮扬菜餐厅，脱口而出“扬州炒饭”。编辑认为此说法仅供参考。按照目前扬州炒饭的官方标准，主要食材有:大米、虾、火腿、鸡蛋、火腿等。所以起源于蛋炒饭，在后来的发展演变过程中，逐渐加入了虾仁、肉丁、火腿等食材，比较可信(清朝嘉庆年间，扬州巡抚易炳寿对以前的葱蛋炒饭进行了改进，变成了蛋炒饭)。

黄金炒饭/碎黄金饭

扬州炒饭

二、名菜的地位和流传

扬州炒饭的名菜地位形成于民国初年，首先离不开扬州厨师的贡献。无论是认真的扬州大厨，还是街边的炒饭摊，这道名菜很快就被全国乃至海外的人所熟知。当然，我觉得还有一个重要原因。这道名菜看起来不难操作(其实也不容易)，食材易得，便宜。即使炸的时候不符合所谓的官方标准，但依然可以很好吃。

看到一个关于扬州菜根香饭店和扬州炒饭的故事，分享给大家(见季步春《谈扬州炒饭》)。

菜根香饭店的前身是扬州新生街江北饭店的厨房。酒店老板许在一些当地绅士的建议下，将这间厨房改成了小吃店，并在米饭的品种上下了功夫，包括大米饭、菜热米饭、雪菜肉丝、雪菜野鸭、野鸡芒菜饭、蛋炒饭、花生糯米饭和蜜枣等。经过几年的经营，到20世纪20年代末，当地文人将这家店命名为“菜根香”。据说它的灵感来自王渔洋的诗:“为什么你每天都要花很多钱买羊？让冬天平静下来是如此甜蜜。五年归来，你满身多味，菜根堂不孤”。文人以诗中“香”与“菜根”的组合命名。

20世纪30年代，菜根香几经易手，在新生街挂上了第一个霓虹灯招牌:瑶姬菜根香，不仅增加了大米的品种，还出售正规的宴席菜。到了30年代末，菜根香饭店终于进入了扬州名店的行列。扬州炒饭已经非常有名，形成了一系列的炒饭品种，主要有:清蛋炒饭、葱花蛋炒饭、月牙蛋炒饭、火腿蛋炒饭、桂花蛋炒饭、“金包银”、三鲜蛋炒饭、翡翠蛋炒饭、什锦蛋炒饭，其中以什锦蛋炒饭最为著名。到了上世纪40年代，菜根香已经享誉全国和东南亚，店里的名厨戴立志是制作扬州炒饭的顶级专家。

50年代中期，扬州菜根香饭店由新生街迁至现在的国庆路中段，生意更加兴隆，享誉海内外。当时酒店由淮扬菜大师、大厨丁万谷和戴立志主持。之后，出现了两代名厨:、郭跃亭、谢、王、孙廷基、孔禅林、、陈、薛全胜等。

扬州炒饭是扬州最有名的菜，地位进一步提高。扬州行业协会曾在上世纪80年代和90年代两次评选十大名菜，扬州炒饭名列其中。

近几年，扬州炒饭虽然没有失去名声，但是发展也遇到了很多问题。关于标准、成分和制备方法仍有争议。要想继续保持江湖地位，还得再努力，再创新~

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