毛血旺的配料和做法

猫王是做什么的？需要什么食材？大家好，我是四川厨师沈俊浩。我的回答是:说起“毛血旺”，它是一种从川渝出来后就传遍全国的美食。辣、鲜、浓、稠，吸粉无数，成为众多美食爱好者的最爱。猫王是以新鲜鸭血或猪血为主要原料，用煮沸的红汤底烹制而成，类似于重庆火锅和四川冒菜。

专业美食问题详细解答，助你做出美味佳肴。我是沈俊浩，四川厨师。您的阅读是对我的巨大支持，也是我创作道路上不变的动力！

毛血旺源于重庆沙坪坝磁器口古镇。如果你去过磁器口，除了酸辣粉，你一定还会在古镇看到很多经营毛血旺的餐馆。在重庆众多的江湖菜中，毛血旺的资历绝对是稳坐几把交椅的。

-烹饪知识吧-毛血旺的起源和很多美食一样，毛血旺的塑造也得益于一次偶然的机会。

相传上世纪40年代，磁器口古镇水码头一个屠夫的妻子觉得每天把吃剩的内脏低价卖掉不划算，就用辣椒、花椒、小葱、料酒等煮成汤底。，又把吃剩的猪肺肥肠之类的下脚料加进去做成汤在街上卖。

有一天，她把新鲜的猪血直接放在杂碎汤里煮，没想到猪血放久了也不会变老，越煮越嫩。同时整个汤底的味道也变得非常鲜美，所以她一直保持着这种做法。因为这种做法天马行空，不拘一格，人们就把这道菜命名为毛血旺，而这个毛字在重庆方言里的意思是粗枝大叶，不拘一格。介绍完历史渊源，现在大家应该对毛血旺有了一定的了解。下面，我给大家分享一下毛血旺的制作方法。

【毛血旺——巴渝经典家常做法】——特点:汤色红亮，勾起人的食欲；麻辣鲜香，清爽过瘾。[第一步，材料选择]:

除了口味特点，毛血旺的另一个特点是食材丰富，一个正宗的毛血旺，食材要荤素搭配，其中荤菜有王雪、肥肠、毛肚、黄喉、午餐肉、肉片、素菜等。可以选择井水豆芽、蒜苗、土豆、莲藕片、生菜等。根据自己的喜好。

配菜这么多，选择一款好的血旺无疑是制作生血旺的关键一步。好的血旺应该天然纯正，营养丰富，入口嫩滑，久煮不老。那我就和大家分享一下如何选择:

(1)在血旺的选择上，可以选择猪血或者鸭血。但是更多的餐厅在制作毛血旺的时候会选择鸭血，因为鸭血比猪血质地更细腻。在这里，我总结了几个挑选鸭血的要点:

1.颜色:新鲜鸭血的颜色一般为暗红色。不要选择那些太亮或太暗的。

2.切面:切面是鸭血用刀切开后的十字平面。因为血液中含有氧气和其他气体，切面应该有微小的气孔。

3.气味:新鲜鸭血闻起来有淡淡的血腥味。不要认为有鱼腥味是不好的。有点鱼腥味是血液流动正常的标志。

4.质地:新鲜鸭血用手很容易捏碎。如果不容易坏，甚至没有弹性，就不要选。另外，市场上宰杀鸭子的摊贩更容易买到新鲜的鸭血，还是去正规超市买更有保障。

(2)其他主辅料要保证选料的新鲜度，而辅料的素菜可以根据自己的喜好搭配。因为整盘菜的主辅料都很丰富，所以每种原料都不需要准备太多。

【第二步，生产前准备】:

准备除了刀切和主辅料的搭配，还涉及到鸭血肥肠的加工。当然可以买商家加工的鸭血和准备好的卤制肥肠。在这里，为了更全面的和大家分享，我把它拿出来详细讲解一下:

(1)无论是鸭血还是猪血，屠宰后，商贩都会在血液中加入少许盐水，搅拌均匀。放置后血液会形成初步的凝固状态，接下来就需要煮沸了。这一步也叫“收紧”血旺，意思是收紧。目的是通过加热使血旺质地变得坚实，便于后期刀切搭配。

“收紧血流”需要用冷水煮，因为这样整体温度会逐渐上升，由内而外进行加热，血流和水的温度一起上升；

整个过程中要保持小火，水要沸腾但不要上升，并间歇加入适量冷水，避免水温过高，保证其嫩滑；

水里要加一点盐，让王雪里面有一个底味，可以达到入味的效果。在烹饪的同时，可以加入姜、葱进行烹饪，增加风味，抑制异味。在这个过程中，要随时清理漂浮的血沫，直到血沫不再漂浮在水面时温度刚刚好，血液流动才会紧绷。

(2)不喜欢买外面的红烧肥肠，自己买。简单腌制一下也很方便。

在新鲜香肠中加入盐、醋和面粉，揉搓两次以上，翻面，再次重复上述动作。清洗后顺便去掉香肠里面的脂肪油，放入锅中焯一分钟后取出备用；将适量的水放入高压锅中，加入姜葱、干辣椒、少量八角、香脂叶、桂皮、茴香，最后加入生抽、盐和少许生抽上色，将煮好的肥肠放入准备好的卤汁中，将高压锅转小火煮15分钟，然后捞出换成小块备用。

(3)姜、蒜剁成末，干辣椒切段，青红花椒适量，小葱切段，郫县豆瓣酱剁碎，火锅底料剁碎一小块；

将黄肚和喉咙用刀洗净，午餐肉切成薄片，用盐、胡椒粉、蛋清、土豆淀粉腌制后备用；

最后，将蒜苗、豆芽等自己喜欢的配菜清洗干净备用。

(4)锅内放入适量干辣椒、花椒，不放油，用小火煸炒至干辣椒呈棕红色，倒在砧板上晾至辣椒酥烂，然后用刀把炒好的辣椒、花椒轻轻剁碎，做成刀口辣椒、刀口辣椒备用。

[第三步，开始生产]:

前两步已经介绍了制作毛血旺的所有准备工作。下来就可以开始煎了。油炸过程非常简单。你需要注意炒底料时的温度控制，以及食材入锅的顺序。这些方法如下:

(1)将菜籽油和猪油放入锅中，制成调和油。油温三成热时，将准备好的姜、蒜、花椒放入辣椒节。用小火翻炒，直到辣椒变成棕红色。然后加入剁碎的郫县豆瓣酱和火锅底料。小火煸炒至油色红亮。香味浓郁时，加入适量开水。转中火，煮两分钟，直到香味和汤汁完全融合。

(2)汤底煮好后，将准备好的配菜放入汤中，煮至断，取出，放入底部准备好的容器中，然后放入准备好的王雪肥肠和午餐肉，略煮，最后放入毛肚、黄喉和卤肉片，煮一分钟后倒入准备好的容器中。

(3)在准备好的毛血旺上撒上葱花，均匀撒上准备好的刀口辣椒和花椒，在锅里将油烧开至油温四成热，油会浸透激发出香味。

——【“你问我答”在内容总结里】——问:毛血旺还有哪些原料可以搭配？

答:毛血旺在漫长的发展过程中，原料也有过数次更新升级。从当初古镇水码头做的杂碎汤，到毛肚皇后、瘦肉午餐肉、各种素菜的丰富搭配，可以说毛血旺的使用价值得到了极大的提升。除了上面我们介绍的原料，近年来经过巴渝睿智厨师的反复升级改良，做出了牛肉、鱿鱼、鱿鱼等素菜。

问:为什么最后油温只有40%热？能激发香味吗？

答:我们平时看到的是热油淋上毛血旺，全部放入干辣椒节和全花椒。此时油温需要达到七八层热度才能充分激发其香味。这里我把淋油的步骤和传统的淋煮肉片的方法结合在一起，选用炸切后更香的刀口辣椒和刀口花椒。由于辣椒和花椒经过高温加热后都被剁碎了，所以不宜用七八层高油温淋油。

——《猫血王生产技术总结》1。生产中应选用新鲜纯净的猪血或鸭血。推荐鸭血，因为鸭血更软，口感更好。

2.如果买新鲜的血旺，只需要“拧紧”就可以了。血旺收紧时，要保持小火让水沸腾，待水面的泡沫散去后，再将紧绷的血旺捞出。放入冷水中冷却备用。

3.油炸干辣椒节。花椒和火锅调料可以根据自己口味加减。喜欢吃辣的朋友可以适量添加。

4.在最后煮的这一步，要注意锅内食材的顺序，尤其是那些不需要煮很久的食材，比如毛肚、黄喉、肉片等，都要放在起锅之前，保持脆嫩。

——《知识拓展营——血旺的营养价值》我们吃的血旺，一般包括鸭血、鸡血、猪血。这些动物的血液脂肪含量低，富含蛋白质和各种微量元素，如铁、铜和钙。具有补血和防治缺铁性贫血的功效。另外，从中医的角度来说，血旺味甘、苦、温，有解毒、清肠、补血、美容的功效。

结论:好了，我已经分享完了毛血旺的制作方法。你学会了吗？猫王，麻辣鲜香浓，很多朋友都喜欢，可以搭配的原料也是五花八门。整个制作过程就像准备一个小火锅，略显复杂却充满仪式感。就像我们这些年轻又热爱生活的人，累了就做一个猫王王犒劳一下自己，我们的生活永远都是欣欣向荣，充满希望的！

我是沈俊浩，四川厨师，美食哥，通过回答专业详细的美食问题，帮你做出美味。你的阅读是我创作道路上不变的动力！感谢您的阅读和支持。这就是我对“毛王雪”的看法。对“需要哪些食材”这个问题的一些看法希望对你有所帮助，提供一些有用的参考。更多精彩美食内容及制作方法，请关注今日百科四川大厨沈俊浩。如果我的回答对你有帮助，请评论，点赞，转发。最后，感谢您的阅读。

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