为什么吃烤肉容易致癌

潮哥知道我们很多人喜欢烧烤，烧烤含致癌物的新闻大概大家都知道。

所以烧烤一定致癌？

跟超哥一起来看看吧~

提前回答:烧烤含有致癌物质，但少量食用不足以致癌。

【烧烤中的致癌物】

潮哥告诉大家，烧烤过程中产生的苯并芘是致癌的。

肉在高温下直接燃烧，分解的脂肪滴在木炭上后与肉蛋白结合产生苯并芘。苯并芘是国际卫生组织公认的强致癌物，对多种动物有致癌作用，对人类可引起胃癌等恶性肿瘤[1]。同时，烧烤食物中还有一种致癌物质——亚硝胺，这种物质是我们在烧烤前腌制肉类时容易产生的。

自20世纪80年代以来，人们发现食用含有亚硝胺的加工肉制品(如香肠、火腿、腊肉、香肠、红烧肉和煮熟后的红肉馅饼)会增加患各种癌症的风险。这些癌症包括肠癌、胰腺癌、胃癌和食道癌[2]。

【吃少量烧烤不会致癌】

说到烧烤中的致癌物，可能大家都害怕吧？但是只要控制好食量绝对没有问题~

根据仓维和对烧烤肉制品中3，4-苯并(a)芘的检测分析研究，烤猪肉中苯并芘的含量范围为0 ~ 4.83μg/kg，这是由于温度越高，烘烤时间越长[3]。

GB 2762-2017食品安全国家标准中，对食品中苯并芘的限量进行了规定，如下表1所示:

所以我们一次至少要吃1kg以上的烧烤，这样人体的自然代谢就无法消除苯并芘的量，对人体的影响很大。以上1kg也是从烧烤测得的苯并芘最大含量4.83μg/kg计算出来的。其实吃烧烤得癌症的分量要大得多。

食品中亚硝胺的限量见下表2:

在周晓璐等人关于煎炸油的种类对煎炸鱼丸品质和N-亚硝胺含量影响的研究中，发现煎炸鱼丸中N-二甲基亚硝胺含量为0.14±0.02g/kg[5][5]。

那么我们至少要吃20kg的烧烤才能超过N-二甲基亚硝胺的限量。我们一个人怎么可能一次吃20公斤烤肉？所以吃少量烧烤对人体没有影响！

[摘要]

烧烤类食物确实含有苯并芘、N-二甲基亚硝胺等致癌物质，但是吃的量非常大的话会对人体有害，所以我们每天吃少量是没有问题的！

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参考

[1]朱建平。烧烤类食物不宜多吃[J]。早期儿童教育，2006(12):38。

[2]范志红。肉类中的致癌物质[J]。教师博览会，2013(11):62-63。

[3]臧伟——他。烧烤肉制品中3，4-苯并(a)芘的检测分析研究[D].仲恺农业工程大学，2015。

[4]中华人民共和国卫生部。GB 2762-2017食品安全国家标准[S]。北京:中国标准出版社，2017。

[5]周晓璐，王蕊，高圆圆，赵双双，马丽珍，张乃林。煎炸油对油炸鱼丸品质和N-亚硝胺含量的影响[J].肉类研究，2016，30(11):11-15。

作者:赵