卤肉做法和配方

谢谢回答。给大家分享一个我实验过的红烧肉配方，效果还不错:

白芷50克，八角40克，高良姜20克，草果20克，凤仙花叶15克，肉豆蔻20克，干姜15克，肉豆蔻20克，肉桂40克，砂仁15克，豆蔻20克，茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜茇10克，花椒10克。

这是一款五香川味卤水的香料配方，以卤肉制品为主，尤其是卤猪这一子品类。这个公式不需要过多解释，有兴趣的朋友可以尝试一下。你不可能一次做那么多可以缩小规模的实验。

今天，我印象深刻。下面聊聊对上级公式的理解。在学习红烧肉的道路上，我也走过很多弯路。一开始，想法就这么简单。学了一个一流的配方或者花高价买的，幻想着有一天做出来的红烧肉也能威逼一方。但是，真正进入这个行业并没有那么简单，单靠一个优越的配方并不能解决实际问题，原因有二:

红烧肉很有地域特色:早年去北方研究过熏酱制品。因为熏酱产品在山东聊城、潍坊等地卖得很好，我以为在我那里也会这样，所以就去系统学习了。然而，从学校回来后，实际情况并非如此。我们当地人总觉得熏制品容易致癌，从心底里不接受这种产品。虽然有些人觉得味道不错，可以接受，但是这部分人的消费量太小，根本满足不了营业额，所以学的熏酱就成了鸡肋。不做的话，还是觉得要花钱去学，做了之后卖不出去，剩下的就很难卖了。

红烧肉只用一个配方是做不了很久的:长期做不了意味着一开始可能给你一个配方，你就能做出差不多的味道。但是到了后期，随着卤制时间的增加，卤制次数会增加，卤水会出现各种问题，如发黑、盐渍、发酸、变稠等。如果这些问题不及时解决，你的产品会越来越走样，最终导致口感变差甚至倒闭。所以红烧肉包含了一个整体的、系统的过程，单一的配方并不能解决所有的问题。这也是现在红烧蔬菜速成班的普遍现象。学了三五天，后期越来越差。

其实想想吧。老师几十年的经验能在三五天内教给你吗？就算是教给你的，你能消化吗？

一般来说，想学炖菜，一定要找到自己当地的口味，然后再学。另外，一定要找个好师傅，这样才能解决后续的各种问题。这一问一答就这么多了。希望可以作为朋友们的参考。一家之言如有不足之处，请在评论区留言指正。

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