滚筒切割
是指将切割后的原料进行一次滚切的连续切割方式。适用于质地酥脆、体积小的圆形或圆柱形植物原料和单个圆柱形动物合成原料，如萝卜、土豆、竹笋、茄子、香肠等。操作时左手控制原料，根据原料成型规范的要求确定滚压的角度。如果需要大件，原料的卷角就大，反之亦然。右手切割的角度和切割速度必须与原材料的滚动紧密配合。切割准确，刀刃向原料倾斜，与原料成一定夹角；角度小，原料就长而窄，反之，就短而宽。
直切
又叫跳刀，是一种运刀方向上下直，重心全在刀刃上，前后力量一致的切割方法。适合易碎的植物原料，如竹笋、冬瓜、萝卜、土豆等。操作时右手持刀，手腕保持灵活，用腕力轻微带动前臂；按住左手以稳定切割材料。一般左手自然弓指，中指第一关节压在刀刃上，与其余手指相配合，按照所需原料的规格(长短粗细)以螃蟹爬行的姿势向后移动；右手持刀稳稳，用腕力，刀刃紧贴左手中指第一关节，左手移动，以原料规格标准区间一刀直击切；双手必须紧密配合，从右到左，有节奏地匀速移动，每把刀之间的距离相等。不允许在不移动的情况下加宽和缩小或保持原材料。刀口不能向内或向外倾斜，提刀时刀口不能高于左手中指第一关节，否则容易割伤手指。切好的原料不能堆得太高，也不能切得太长。如果原料量太大，减慢刀具输送速度。
推剪
它是刀的重心在中后端，运刀方向是从刀体的后顶向前底的一种切削方法。适用于纤维较嫩、稍有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。操作时持刀稳稳，用前臂和手腕发力。当它从刀的前部推到刀的后部时，刀刃与菜墩完全一致，材料一刀切断。推的时候进刀温柔但有力，下切刚硬，刀平利落，刀前端开，后端断。对于一些比较嫩的原料，比如肝、腰，刀要轻；对于一些比较韧的原料，比如五花肉，牛肉，要强行运刀。准确估算切割的角度，刀口落下时要和菜墩一致，保证推料切料的效果。随时观察效果，纠正偏差。
鞋带
也称拖刀切割，是刀的重心在前端，运刀方向是从前向上向后向下拖动的一种切割方法。适用于体积小、质地嫩、易破碎的原料，如鸡胸肉、鱼肉等。操作时，进刀轻轻向前推切，再向后向下拉到底，称为“虚推实拉”，便于原料切割成型，或前端先略剁后向后拉切。
推拉切割
锯切又称锯割，是将刀具沿输送方向来回推动，使原料形成多面立体块状的一种切割方法。适用于坚韧或柔软易碎的原料，如大块牛肉、面包等。目前，刀应该是垂直的，而不是向内或向外。刀不直，不仅切出来的原料形状大小不一，还会影响以后刀的位置。刀应该慢慢切，不要太快。切刀太快会影响原料成型，还容易割伤手指。推拉切割，原料要拿稳，一刀没断不能动。因为推拉时刀要向前推，向后拉，如果原料移动，刀会失去支撑，影响原料成型。注意:如果正确的推拉切割方法仍未能使原料的形状完整，并出现压碎、开裂、腐烂的现象，则应增加厚度。原材料的厚度应能避免开裂并确保成型的完整性。
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