浦南“硬八样”、云间八大碗……松江的这些饮食文化你知道吗？丨爱申活暖心春

松江的民间食品属于江南的吴越体系，但它既没有苏丽珂Xi的糖醋，也没有宁绍的咸味。松江人的家常菜食谱讲究精细清淡，荤素搭配，原汤，不要重调料，也不喜欢肥大肉，不喜欢辣。根据饮食习惯和水平的地域差异，松江可分为东北和西南两部分，俗称浦南和浦北。东北的经济社会发展水平始终高于西南，饮食习惯与松江市和闵行区七宝镇相似。西南地区的饮食水平比东北地区略差，浙江嘉善、平湖等地饮食习惯较多。虽然大家都吃白米饭，但是一条黄浦江把松江的饮食文化分为浦南和浦北两种风格。

溥仪一天有四顿饭。

根据松江海关的记载，浦北的饮食习惯一直倾向于古代的松江府。很长一段时间，松江府城是“长江大都会”，地方的政治经济中心。城中官绅众多，酒楼酒楼众多。他们讲究排场，对精致美食乐此不疲。普通人接触到了，只好追求模仿，学习交流各种菜品的烹饪技巧。大多数家庭主妇都掌握煎、炸、炖的各种烹饪方法。

上世纪80年代以前，松江的农民一般一日三餐，东北的农民一日四餐。一天四顿饭的时间是:六七点吃早餐，八九点吃“周餐”。一般以“周餐”为主，下午两三点吃午饭，下班后吃晚饭。

随着农村城市化进程的加快，农民的饮食习惯发生了很大变化。从上世纪80年代开始，浦北的农民很少炒菜，炒菜用油，炒菜用油，讲究菜的味道。

浦南农村强调“硬八种”

上世纪80年代以前，浦南片和浦北片的差异相当明显，尤其是在宴会等喜庆场合。

浦北人通常举行宴会，宴会由冷盆、热炒、点心、大菜和汤五部分组成。无论家庭贫富，上菜程序基本与宴席格局相似，区别在于菜肴的质与量。

今天浦南农民的年夜饭

南方人不讲究这些。他们请客八菜一汤，不像浦北一样一起上。客人上桌前，所有的菜都放好，一般是八碗，称为“硬八菜”。主人看到碗里的菜快吃完了，会及时添加，但有时候红烧肉、卤肉等荤菜是加不进去的。因此，人们把吃肉是否尽兴作为判断宴席好坏的标准。有的人上不了八个菜，就做两碗一样的菜，在桌上做八碗。吃饭时没有提供小吃的习惯。八道菜通常用鸡鸭鱼肉、蹄肉、红烧肉、腊肉、红烧肥肠、油豆腐塞肉、豆腐皮肉、蛋饺、白菜肉丝、香菇肉片等。，还有一些蔬菜比如炒青菜。汤是白菜肚肺全合一粉丝汤。

改革开放后，浦南人的生活发生了很大的变化，食量也不再和以前一样。时至今日，一些老派的浦南人仍然坚持“硬八种”待客之道。过年的时候，他们去亲戚家喝年酒，说不定还能尝到。

简八大碗

松江自古以来就是一片盛产蔬菜和鱼虾的富庶之地。可以说“老八种”菜是几千年的古味。经过不断的发展和传承，“老八种”如今已经在上海农村形成了独特而优秀的烹饪技艺。

“所谓的‘老八样’菜，主要指的是腌木耳、鲫鱼冻、三鲜砂锅、蒜蓉鸡蛋皮、三丝、面筋塞肉、咸笋干、蛋卷、油肉。”位于环城路的云剑八大碗的负责人戴春辉说。云八大碗的食材简单怀旧，以自家庄园种植的有机果蔬和附近渔民捕捞的野生河鲜、鸡鸭为特色，介绍当地农村延续数百年的“怀旧老八土菜”。“‘老八样’的菜是上海先民的产物，‘老八样’的八道菜成为当时上海婚丧嫁娶的民间饮食风格。”戴春辉说。

此外，云剑张泽的八碗羊肉也很有特色。烹饪过程很有讲究，比如用最原始的大灶在桶里烹饪，入锅的顺序，火候的变化。所以煮出来的羊肉会油而不腻，口感纯正，鲜嫩无比。

材料:松江海关档案

编辑:沈丽娜