大家好，我是拉面。本人从事兰州牛肉面行业多年。我想做出来的鱼丸有着坚定的Q型口感，但这并不取决于鱼本身的肉质，也和绞肉的方向和长短没有太大的关系。很多人说跟绞肉结实不结实有关系，其实不正确。为什么这么说？看了我下面的回答，你就明白了。
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鱼丸想要Q弹全靠加几个辅料。第一个是淀粉。
一般做各种丸子的时候都会加入适量的淀粉，但不是所有的淀粉都可以。最好的淀粉应该是木薯淀粉或者土豆淀粉，玉米淀粉不适合做丸子，因为玉米淀粉虽然可以增加丸子的Q弹口感，但是也会使丸子的口感变硬，所以最好的选择是木薯淀粉和土豆淀粉混合，或者选择一种。
淀粉是一种天然增稠剂，它有许多用途，如烹饪增稠、糊化和上浆等。同时也可以作为一些食品制作的辅料，像各种丸子，加热后有很强的粘性和柔韧性。当它们与固体食物材料融合，加热，就会凝固，比如各种粉条。粉丝利用淀粉的这种特性来制作。
所以我们在做鱼丸或者各种丸子的时候，要想尝到Q弹的味道，就需要加淀粉。
第二种:发酵粉
做鱼丸的时候要加点淀粉，还要加点泡打粉。泡打粉的主要作用是扩大鱼丸的体积。只有鱼丸煮熟后体积变大，它的味道才会有Q弹的感觉。不然只加淀粉做的鱼丸里面会很紧，所以呈现出来的口感会感觉像Q弹，但也是硬的。
泡打粉最好选择双效泡打粉。煮鱼丸时，可以保证鱼丸的蓬松效果。还有人会想，是不是可以用小苏打代替发酵粉。答案是:不会，因为泡打粉的发酵方法属于化学反应。
加热时会产生气体，起到蓬松的作用，而小苏打也能产生气体，但其发酵方式不够稳定高效，作为膨松剂的使用能力较弱，所以产生的气体不如发酵粉稳定高效。
总之，发酵粉可以单独作为膨化丸子的膨胀剂，小苏打只能起到辅助虚胖的作用。如果加入发酵粉，也可以加入一些小苏打。两者结合使用都可以，但是单独使用小苏打效果不好。
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在肉末中加入冰块也可以改善鱼丸的Q弹口感。在绞肉末的过程中，最好放一些冰块和肉末在一起，因为冰块融化后会吸收肉末中的温度，从而降低肉末的温度。低温可以让肉末更紧实，所以也从侧面增加了鱼丸的Q弹味道。同理，在绞肉末之前，我们把大块的鱼放在冰箱里冷却，也可以让肉末有Q弹的味道。
很多人好奇，肉做的鱼丸要用热水煮，加冰降温没必要，又怎么能增加肉的Q弹味呢？
其实有这样的疑问很正常，因为这个问题的答案本身就很抽象。简单解释一下，常温下用鱼做的鱼丸，如果是松的、没意思的，如果是用热水煮，会更松、没意思。
与前者相比，加入冰块后放入冰箱冷却的肉馅本身就提高了肉馅的紧实度，所以即使用热水煮，味道也会比没有冷却的鱼丸好。也就是说，你也可以把冰块的作用理解为:可以延缓鱼丸因热水导致的过度松散，因此可以改善鱼丸的Q弹感。
鱼丸的制作方法原料:鱼500克，肥肉65克，洋葱姜水300克，盐15克。
在这个配料的基础上，加入木薯粉30g，生粉5g，泡打粉2.5g，小苏打2.5g，再加一点调料味道更好，鸡粉5g，鸡精4g，花椒粉4g。
是很重要的一步:要把原配料中的300g洋葱姜水还原成50g高浓度的洋葱姜水，然后把剩下的250g水放在冰箱里冻成冰块，再把冰块砸成冰块加入肉馅中。
练习步骤:
1.将鱼肉和肥肉放入冰箱冷冻1-2小时左右。
2.将冻鱼和肥肉放入绞肉机，加入所有调料。首先加入一半的冰粒，慢速搅拌1分钟。
3.中速再搅拌5分钟，中间翻一次肉泥，5分钟后加入剩余的冰粒，中间高速翻两次，约8分钟。
4.然后把打好的肉糜放入冷库，用锅把水烧开，水烧开后关火，然后从冰箱里取出肉糜，用虎口挤出鱼肉丸，放入锅中。
5.然后开大火煮鱼丸子。小贴士:煮的时候把鱼丸盖起来，但是煮鱼丸的水要等鱼丸浮起来才能煮，然后用大火煮。在鱼肉丸的整个烹饪过程中，水面不能翻滚。
以上是可以让鱼肉丸吃起来Q弹的方法和做法，其他肉类食材做的肉丸也是一样。
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