谢谢跳友@二哥的邀请。
卤制的配方和工艺哪个更重要？我的回答是，配方、工艺、原料的比例分别是30%、40%、30%左右。所以技术比配方更重要。
我在找陕西，我系统的学习过卤水知识，分享一下我的个人知识。
配方是指卤制原料时使用的香辛料和调味料的配比方法。根据卤制原料的腥型，香料的配比不同，各地的口味不同，用料也不同。所以，没有放之四海而皆准的公式。
工艺是指在卤水中卤制原料时加工原料的工艺，以及卤水香料、火候、卤制时间、离锅存放的加工顺序。这是一个高度技术性的过程。
指的是卤制原料的选择。优质的食材是不可替代的，再好的配方，再好的工艺，也代替不了食材的优质。
以卤猪蹄为例。配方和工艺无法通过两种不同的配方(比如五香和麻辣)达到同样的口感，但要达到美味并不难。只要配方科学合理，只是口味不同而已。但在公式不变的前提下，重视技术和不重视技术的结果相差甚远。猪蹄必须进行预处理，如烧毛、蹄子的清洗和开裂、香料的预浸泡等。卤制后可以直接捞出来泡2个小时，味道就大不一样了。正因为如此，技术大于配方。
再说说原材料。俗话说“巧妇难为无米之炊”，但好米是事半功倍的前提。猪蹄前后有鲜的和冻的，有泡药不泡的区别。想做好炖肉，好的原料是前提。
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