由于南北方饲养的羊不同，烤全羊烤出来的羊也不一样。比如彝族烤全羊用的是肥壮的黑山羊，宁夏烤全羊用的是肉质细嫩的滩羊，新疆烤全羊用的是刀郎羊、阿勒泰大尾羊、巴尔楚克羊等品种，内蒙古烤全羊用的是育肥的大头杰羊等。
烤全羊外部肉质焦黄酥脆，内部肉质软嫩，羊肉清香可口，别具风味。
烤全羊最好用果木或落叶松锯末做原料。该技术是将锯末在机器中高温高压成型，然后送入炭化炉进行炭化。最好的方法是机制木炭。
烤全羊是具有民族特色的传统美食。味道鲜美，很大程度上防止了羊肉中营养成分的流失，受到全国各地的欢迎。
