主要是防止茄子氧化变黑。茄子中含有一种叫做酚氧化酶的物质，这种物质在接触氧气时会与茄子中的酚类物质发生反应，产生有色化学物质。将切好的茄子浸泡在水中，可以阻隔空气体，防止茄子变色。
茄子不需要长时间泡在水里。一般要泡5分钟左右。长时间浸泡可能会导致茄子中的营养成分流失。
茄子常见的做法有:家常菜茄子、鱼香茄子、红烧茄子、酱爆茄子、豆角烤茄子、蒜蓉烤茄子等。
