纯酿酱油的主要成分是氨基酸、有机酸和糖类，都来自于原料的物质基础和微生物代谢产物的生化反应。主要原料是大豆或黑豆、盐、小麦和水。色泽红褐色，酱香味独特，味道鲜美，有助于刺激食欲。
最早的酱油是用鲜肉腌制而成，类似于现在的鱼露制作工艺。流传到民间后，发现这种酱油味道差不多，而且便宜，所以流传很广，也有人吃。
酱油一般有两种:深酱油和淡酱油。淡酱油多用于提神，咸酱油多用于上色。
