醪糟发酵是先酸后甜吗

酒酿不酸不甜。酒酿的主要原料是糯米。曲洒后，根霉和酵母繁殖分泌淀粉酶，将淀粉水解成葡萄糖，产生甜味。酒醅表面的白色颗粒是根霉的菌丝体，葡萄糖在厌氧条件下进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。产生的醇可以被氧化成乙酸。

酒酿是先酸后甜吗？

但真菌繁殖后，应防止更多的氧气进入，否则容易导致葡萄糖被氧化成二氧化碳或糟醅变酸。酒醅中的有机酸大部分是由根酶发酵大米淀粉产生的。