火锅有很多种。按燃料可分为木炭火锅、燃气火锅、电火锅等。按口味可分为鸳鸯火锅、麻辣火锅、番茄火锅等。按用餐类型可分为豪华火锅、大众火锅、自助火锅等。
中国的火锅大致可以分为六大派系，即北方系、四川系、广东系、云贵系、江浙系等，其中其他系还有湘西狗肉火锅、湖北野味火锅、椰子鸡火锅等。
国外火锅有日式锄头火锅、韩式酸菜白胖火锅、韩式石头火锅、印尼咖喱火锅、泰式冰炭火锅、日式迷你火锅、瑞士芝士火锅等。
