山药去皮后有淡紫色很正常。问题不大，可以放心吃。这是因为山药中含有酚类和酚氧化酶，而空气体中含有氧气。山药去皮后会发生反应，产生的醌类会呈现棕色或黑色，轻微氧化后也可能呈现淡紫色，所以可以食用。
山药中含有多酚氧化酶，是引起果蔬酶促褐变的主要酶。大家一致认为土豆丝和削好的苹果容易变黄变色。
山药去皮后直接接触空气体会氧化变色。因此，山药去皮后要尽快用盐水或醋水浸泡，或在山药表面洒柠檬水，以防氧化褪色。
