红薯淀粉、玉米淀粉或土豆淀粉都可以作为水淀粉。推荐使用马铃薯淀粉，因为马铃薯淀粉粘度足够，质地细腻，糊化温度低，可以减少高温造成的营养和风味损失。用于增稠时能最大限度的保证食材的原汁原味。
淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合物，具有自己独特的性质，在生产中通过改变淀粉的化学性质可以得到两种重要的淀粉深加工产品。
淀粉是人类食物最重要的成分，也是重要的工业原料。目前，淀粉主要是农作物通过光合作用产生的，光合作用转化太阳能、二氧化碳和水。
