和土豆发芽一样，土豆皮变绿是不能吃的，因为会产生有毒物质。所以，削土豆的时候一定要注意。当发现土豆皮变绿时，一定要及时扔掉土豆，以免食用后中毒，影响身体健康。
马铃薯皮的绿色本身就是叶绿素的体现，叶绿素本身并没有毒性，但反映了马铃薯体内产生了一种有毒物质龙葵碱。0.2到0.5克的龙葵碱足以杀死一个成年人。这也是土豆皮变绿后不能食用的主要原因。
当土豆长时间暴露在阳光下，土豆中的龙葵碱含量会上升。因此，在保存土豆时，需要将土豆保存在阴凉、干燥、避光的地方，避免阳光直射和潮湿的水蒸气感染。可以防止土豆因储存不当而产生有毒物质。
