糖蒜变色是正常现象。储存糖蒜的温度略高或经常见光。大蒜中的物质与含硫的硫代亚磺酸烯丙酯反应生成蓝色素。大蒜在糖变蓝时可以食用，色素的变化可以增加大蒜中的硫含量，风味独特，营养美味，并能促进消化。
糖蒜变蓝是正常现象。在产生色素的过程中，首先产生大蒜素，然后转化为大蒜素。其中的蓝色和绿色色素不稳定，腌制的大蒜在稍高的温度下会分解，光照会加速其分解。
糖蒜变蓝了就可以吃了。大蒜中的物质与含硫的硫代亚磺酸烯丙酯反应生成蓝色素。色素的变化可以提高大蒜中的硫含量，具有独特的风味、美味的营养、杀菌和促进消化。
如果要泡白糖蒜，需要在高温环境下泡。一般不要放冰箱里。常温浸泡的糖蒜呈黄色或白色。糖蒜需要满足低温要求才能催化蒜氨酸酶使大蒜变色。
