山药发芽了还是可以吃的。把发芽的地方去掉就行了，不会产生有毒物质，对人体健康没有影响。发芽山药营养流失，要注意保存。山药常温下应放在通风处，秋冬可存放3 ~ 4个月。建议夏季2个月内食用，以免发芽或变质。
山药发芽了就可以吃了。发芽的山药不会像土豆一样产生毒素，所以去掉豆芽后就可以食用，对人体健康没有影响。发芽山药的营养成分会流失，要注意保存。
山药需要在常温下存放在通风处。秋冬可存放3 ~ 4个月，夏季炎热。最好在2个月内食用，以免发芽或变质。也可以在冰箱里长期存放山药。
山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有助于温暖脾胃，提高脾胃的消化吸收能力。山药还含有皂甙和粘液，能润燥，益肺气，止咳化痰。
