土豆切好后变红是可以吃的。土豆切好后变红的原因是土豆中的酚类物质具有呼吸作用，与空气体逆向生成后变红。如果是发芽的和蓝色的土豆，就不能吃了。吃了它们会导致食物中毒。如果你想防止土豆变红，就把它们切好，泡在水里。
带回家的土豆，虽然和母亲分开了，但还在呼吸。土豆片里有酚类物质，可以被氧气氧化生成大量的醌类物质。醌类物质能使马铃薯中的植物细胞迅速变红，但不会影响马铃薯的食用安全性。
虽然土豆切好后变红，可以食用，但是如果土豆发芽或者变成青色，说明土豆已经变质了。或者发芽变绿的土豆会产生龙葵碱。吃了含有龙葵碱的土豆的人会食物中毒，会出现恶心、呕吐、腹痛等症状。
如果你想控制土豆的颜色，最好的办法是切好后马上用清水浸泡。将它们浸泡在水中，可以快速隔绝空气体，使其不会被氧化变色。这种方法虽然有效，但是长时间浸泡土豆会使其营养成分流失。
