水果成熟时有气味，是因为含有一种酯类物质，包括脂肪族酯类和芳香族酯类。成熟的水果含有大量的糖，其中一些会发酵成酒精。当酒精遇到有机酸时，会产生许多芳香酯，可以使水果散发出诱人的香味。
水果刚出生的时候，里面的各种有机酸含量都是相当高的。在成熟过程中，挥发性的酯和醛在果肉细胞中合成。当这些物质起作用时，水果就会变香。
有些水果含有乙酸乙酯，有一种特殊的味道。另一种芳香物质是醛和酮。这些芳香物质是随着果实的成熟在代谢过程中产生的。
