隔夜扁豆可能会产生致癌有害物质，不建议食用。扁豆也是一种蔬菜。其中所含的硝酸盐在细菌的分解下容易产生致癌的亚硝酸盐。它们储存的时间越长，产生的有害物质就越多。所以最好不要隔夜吃，烹饪时一定要彻底煮熟，以免中毒。
扁豆也是一种蔬菜。蔬菜中含有的硝酸盐容易被细菌分解形成亚硝酸盐，是一种对人体有害的致癌物质。它们储存的时间越长，产生的有害物质就越多。即使放入冰箱，第二天的高温加热也无法使这种物质消失，所以隔夜扁豆最好不要吃。
小扁豆富含可溶性纤维、维生素和镁、钾等微量元素。味道鲜，营养都很好。但在烹调时，一定要保证煮透，使其变色，没有豆腥味，以免因食用半熟的扁豆而中毒。
新鲜的生扁豆如果不食用，可以直接装入保鲜袋，放入冰箱冷藏保存，以免成为隔夜菜。生豆不能存放太久，否则会影响口感，损失营养，或者先用开水锅焯一下，再放入冰箱冷冻，这样保存时间更长。
