西葫芦受热会释放致癌物质，长期大量食用可能致癌。西葫芦本身含糖量高，酸度低，遇高温易释放丙烯酰胺类致癌物，会损害人体的神经系统。过量会影响心情，甚至丧失记忆，只有超过食用的安全剂量才会致癌。
西葫芦含有大量的碳水化合物和氨基酸。经过120度的高温烹饪后，会释放出大量的致癌物质丙烯酰胺。丙烯酰胺是国际癌症研究机构列出的第二类致癌物，不仅损害人体的神经系统，剂量过高还会影响人的情绪，甚至丧失记忆力。
因为西葫芦本身含糖量高，酸度低，更容易反应沉淀出致癌物质。虽然西葫芦容易产生丙烯酰胺，但只有每天吃一斤以上，才可能超过安全剂量，危害身体健康。
不仅西葫芦受热会产生丙烯酰胺，其他蔬菜类食物受热也会析出致癌物。而且，烹饪时间越长，温度越高，蔬菜中释放的丙烯酰胺就越多。建议平时少吃高温油炸食品。能生吃的蔬菜尽量生吃，烹饪时间尽量缩短。
