山药是块茎。为薯蓣属薯蓣属植物，缠绕草本藤本，块茎长圆柱形，垂直生长。块茎富含淀粉，日常生活中食用的山药就是它的块茎。山药的茎通常是紫红色，右撇子，无毛。单叶，在茎的下部互生，在中部以上对生。6-9月开花，7-11月结果。
山药耐旱，但不耐涝，不宜种植在地下水位过浅或过湿的土壤中。沙土和壤土的含水量约为18%。
