美拉德反应不是糊。它是食品工业中广泛存在的一种非酶褐变。是指氨基化合物与羰基化合物之间的反应，是食品风味的主要来源之一。美拉德反应会产生类黑精、还原酮、醛类和杂环化合物，是食品颜色和风味的主要来源。
美拉德反应本质上是氨和羰基的缩合反应。它可以在醛、酮、还原糖和脂肪氧化生成的羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应。
温度是美拉德反应中最重要的因素之一。一般来说，美拉德反应速度随着加工温度的升高而加快，香气物质主要是在较高温度下反应形成的。
