隔夜菜对人体有害，主要是隔夜菜放置太久会滋生大量细菌，尤其是在温度太长的环境下，细菌繁殖非常快。隔夜菜里的硝酸盐也会大量增加，与蛋白质结合后，具有一定的致癌性。
隔夜菜的主要危害是其中繁殖的细菌和硝酸盐。蔬菜放置过夜时间过长，会有大量细菌在其中繁殖，尤其是在高温环境下，细菌繁殖速度呈几何级数增长。
而且隔夜菜里的硝酸盐对人体是没有危害的，因为很多食物都含有硝酸盐，尤其是肉类食物，为了储存和运输，会添加少量的硝酸盐。这类物质的危害在于，与蛋白质结合时具有一定的致癌性。
为了避免硝酸盐对人体的影响，可以利用硝酸盐的水溶性。炒的时候，往锅里倒适量的水，炒好后再把汤倒掉，可以消除大部分的硝酸盐。
