煮开的牛奶表面为什么会有层皮？

牛奶富含脂肪、蛋白质、乳糖等物质。这些物质有的溶于水，有的分散于水中，形成稳定的体系。
牛奶煮沸后，粘度会降低。在静态冷却过程中，脂肪等营养物质会部分上浮。在蒸发冷却过程中，这些漂浮的营养物质在表面形成一层薄膜，俗称奶皮。

奶皮 主要是脂肪浮上来形成的，但成分不仅仅是脂肪。
牛奶加热时，乳脂会膨胀，乳液的粘度会降低。这些反应促进了脂肪的漂浮，使其聚集在牛奶表面。
随着持续加热，脂肪球的蛋白质变性，使脂肪不稳定，容易凝结。

同时，这些炼乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白，降低牛奶表面的张力，最终形成更稳定的皮膜，这就是我们看到的 奶皮 。
所以，在构成上， 奶皮 有一些中等脂肪和一些蛋白质吸收。吃起来还可以，但是远远没有营养。

虽然奶皮是脂肪做的，但是奶皮不影响减肥。 奶皮 豆皮 中等脂肪比较多，但是吃了不影响减肥。喝牛奶和豆浆的时候不需要去掉这层。无论是牛奶还是豆浆，通过这种方式浮在表面的脂肪含量都是有限的。
通常一袋牛奶的脂肪含量在4%左右，浮在牛奶表面的脂肪只是其中的一小部分。